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標題: 植物油取代乳脂肪製造半硬質乾酪之研究
The study of manufacturing imitation cheese with vegetable oil and skim milk
作者: 洪連欉
HONG, LIAN-CONG
關鍵字: 植物油
乳脂肪
乾酪
膽固醇
脂肪酸
脫脂乳
出版社: 畜牧研究所
摘要: 乳脂肪含有多量短鏈脂肪酸,構成乳製品特殊香味及圓滑感,然而因其主要為飽和脂 肪酸所組成,致有些消費者擔心多量攝食,會導致血清膽固醇含量過高及誘發冠狀動 脈心臟病。本研究目的,針對不同消費者意願,將乳汁經遠心分離機,取得乳脂肪供 喜好者製作高級性食品,而脫脂肪經以植物油修飾,製成含多量多慣不飽和脂肪酸和 低膽固醇乾酪製品。 研究方法係將牛乳脫去乳脂肪,所得之脫脂乳,以植物油調成脂肪含量分別為4%沙 拉油,3%沙拉油加1%花生油,3%沙拉油加1%麻油,並以4%乳脂作對照組, 於55℃二段式均質機均質後,63℃30分鐘殺菌,並在4℃冷藏24小時,其次 將1%Str.lactis 與1%Str.cremoris 混合菌 添加,並加入凝乳 ,製成半硬 式乾酪後,於15℃相對濕度85%貯存。乾酪貯存期間測定其水分、pH、食鹽、脂 肪、總氮量、可溶性氮、游離胺基酸及乳酸菌數。其結果如下: 1.多元不飽和脂肪酸含量高之乾酪,熟成中易引起脂肪氧化,然以麻油添加者,以 其含有芝麻醇及r -生育醇,賦予抗氧化相乘效果,且含麻油香味,似較易為東方消 費者所接受。 2.植物性油脂之乾酪熟成期間與乳脂肪之乾酪比較: (1)乳酸菌數在剛製成乾酪凝塊,乳脂肪組有較高趨勢。然經一週後,漸趨一致。 (2)熟成期間,植物油組與對照組之食鹽、水分、pH值、脂肪含量之變化與一般乾 酪熟成類似。 (3)經三個月貯存後乾酪之熟成率,植物性乾酪稍低。而酥胺酸含量以添加麻油組 與乳脂肪組較為接近。 (4)游離胺基酸含量,隨著乾酪熟成期而增加,總游離胺基酸量,以乳脂肪組和沙 接油組較高。各游離胺基酸以Glu 與Pro 、Val 、Leu 、Phe 、Lys 含量較高,佔全 部游離胺基酸的60%以上。 (5)經三個月熟成乾酪之游離脂肪酸含量,以添加麻油者較高。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24648
顯示於類別:動物科學系

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