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標題: 臺灣地區中式香腸細菌生態及其淨化特性之研究
Microflora of Chinese-style sausage in Taiwan and their biochemical characteristics
作者: 郭秀蘭
GUO, XIU-LAN
關鍵字: TAIWAN
台灣
SAUSAGE
GERMS
ECOLOGY
FOOD
香腸
細菌
生態
生化
食物
出版社: 畜牧研究所
摘要: 香腸為我國傳統肉品之一,本試驗目的乃藉菌株的分離探討台灣區香腸菌叢分佈及其 生化特性,以了解細菌對香腸成分的作用情形,並探討香腸組成在製造過程中的變化 ,期以為往後在香腸生產上利用菌元協助風味、品質改善及安全衛生的控制。 從台灣北、中、南三區取得之香腸樣品依Prior (1984)及Jean(1976)之 方法進行分離、鑑定與生化特性測試,並挑選生化特性不同之十株菌株與購自食品工 業研究所之八株菌株接種於無菌肉中,測定細菌生長,PH、氨基態氮變化以及蛋白質 分解情形,最後試製香腸,測其製造過程中PH、安基態氮、游離脂肪酸、有機酸及揮 發性風味物質之變化。 5 8 台灣區香腸細菌數在10 -10 之間,南部地區的香腸細菌數較多,中部較少。 從Manitol salt agar 及APT agar分離出的799株革蘭氏陽性菌中Microccaceae佔 74﹒4%,而Lactic acid bacteria佔25﹒3%,其中有99﹒5%的球菌,0 ﹒5%的桿菌。這些細菌中有35﹒2%的細菌具有Nitrate reductase ,45﹒5 %具有脂肪分解能力,73﹒7%具有蛋白質分解能力,但只有1%的細菌能將乙醇 氧化。糖類利性差異較大,大部分的細菌能利用果糖、蔗糖,葡萄糖及麥芽糖,而乳 糖的利用性較差。200株乳酸菌中,能生成acetoin 49株,具Nitrate reductas e 的有73株,但兩者都有的僅有7株。 在無菌肉培養方面,各菌在35℃和25℃培養一段時間後細菌數便下降,而7℃培 養時除Pseudomonas Fragi 生長良好以及Micrococcus varin ,P ﹒fluorescens 能 適應以外,其化細菌之細菌數都逐漸下降。當35℃培養時,接種L ﹒Plantarum 及 P ﹒acidilactics者其PH值呈下降趨勢,可能酸在此時快速產生,P ﹒frage 較緩和 ,其他則介於6﹒22-7﹒47之間,25℃培養時亦類同。但P ﹒fragi 在25 ℃培養3天時PH值已達8﹒11,在7℃培養14天時已達8﹒00。從氨基態氮的 含量可看出,細菌在7℃下生長時生成速率較慢,而且一致,但在35℃或25℃培 養時一些嗜中溫菌都生成較多量的氨基態氮。電泳分析結果顯示肌漿蛋白質的變化不 明顯,而在肌纖維蛋白質方面則兩株腐敗菌P ﹒fragi 及P ﹒fluorescens 分別表現 了其蛋白質分解能力,電泳圖上高分子量物質之Band消失,而出現低分子量的蛋白質 分子。 試製香腸水分含量在剛製成時,34%,二星期後維持在15%左右。這期間PH由6 ﹒70降到5﹒88,在剛乾燥完星期間改變最大,氨基態氮含量的增加速度不快。 乙醇含量在乾燥略減,但維持穩定;乳酸在乾噪後漸漸增加。揮發性風味物質在乾燥 前與乾燥後的變化大,許多揮發性風味物質在乾燥後明顯的增加。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24667
顯示於類別:動物科學系

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