Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/24669
標題: 利用不同除糖方法製造全蛋粉之研究
Studies on the manufacture of whole egg powders with different desugared methods
作者: 李忠正
LI, ZHONG-ZHENG
關鍵字: MAKE
除糖方法
EGG
GLUCOSE-OXIDASE
SACCHAROMYCES-CEREVISIAE
製造
蛋粉

葡萄糖氧化
麵包酵母
出版社: 畜牧研究所
摘要: 本省蛋類循環性產量變動甚大,致使蛋價波動甚劇。蛋粉之用途甚廣,不只僅可供作 各種速食蛋品、糕餅、麵類、水產品、畜產品等食品之原料,更可供作食品以外之用 途,因此若能研究製造蛋粉,當可解決國內蛋類之供需與價格之問題。而蛋中葡萄糖 與蛋白質及腦磷脂之Maillard反應,常使蛋粉貯藏時品質劣化,所以本研究目的乃在 建立全蛋粉製造之適當條件及了解蛋粉貯藏時之理化學變化。 本試驗以麵包酵母(Saccharomyces cerevisiae)及葡萄糖氧化(glucose oxidas e )進行蛋液除糖試驗,除糖後之蛋液對照添加5%蔗糖,經噴霧乾燥製成全蛋粉, 並經密封,在25℃相對濕度40至60%條件下貯存6個月,分析其理化學、機能 特性及微生物品質。 試驗結果顯示約2至2﹒5小時可完成除糖,而蛋液最初pH值在6﹒0至7﹒5間對 完成除糖時間無影響,溫度以30℃最佳。製成之全蛋粉,水分在2﹒5%以下,溶 解度80至85%左右,而以未除糖處理者溶解度最低、褐色度最高。在微生物方面 ,大腸菌群及沙門氏菌呈陰性,生菌數在美國國家標準以下,而機能特性方面,乳化 容量各處理組間無明顯差異,然起泡力以添加5%蔗糖者能維持較高,但其凝膠強度 顯著較其他處理組弱(p <0﹒05),且碎炒蛋風味品評分數亦較低。全蛋粉經貯 存6個月後,水分維持甚為穩定,未除糖處理組其pH值、溶解度、凝膠強度皆顯著下 降(p <0﹒05),而經除糖處理者則維持穩定。在游離脂肪酸量方面,無論除糖 與否,皆隨貯存時間之延長而增加。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24669
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