Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/24671
標題: 蛋白粉製造之基礎研究
A fundamental study of preparation of egg white powder
作者: 沈華山
SHEN, HUA-SHAN
關鍵字: EGG

MAKE
EXTRA-WORK
蛋粉
製造
加工
出版社: 畜牧研究所
摘要: 蛋白具有許多功能特性,如起泡性、熱凝固性、乳化性等等,又具有很高的營養價值 ,所以在食品加工業或醫療上均有其獨特的效用。 蛋白是殼蛋內的內容物之一,而殼蛋本身是易碎,體積大、運輸不便,不易儲存之食 品,若是製成蛋白粉,不僅有使用方便,增加經濟效益,更有調節市場供須的機能, 但在製造蛋白粉的過程中,會有褐變現象產生,而影響到其功能特性及營養價值,所 以本研究目的,就是利用細菌醱酵來除去蛋白所含之還糖,以阻止褐變之產生。 本試驗,利用三株細菌Streptococcus lactis,Enterobacter aerogenes,Citrobac ter freundii在不同溫度pH值,添加物等條件下來決定最適細菌除糖條件,並經噴霧 、淺盤二種乾噪方式後,測定起泡性、熱凝固性及一般物理、化學性質,並利用在天 使蛋糕、香腸、貢丸等製造,以進一步了解其功能特性是否有變化,及口味被接受性 。 結果發現,三株細菌在較低之pH值情況下,其除糖完成時間會縮短,但除糖完成後最 終pH值太低,而造成卵粘蛋白質的沉澱。Streptococcus lactis以pH7﹒5∼8﹒0 ,溫度33∼37℃之間為佳,大約4∼5小時可除糖完成,Enterobacter aerogen es在pH8﹒5∼7﹒5之間,溫度30∼33℃之間大約5∼6小時可完成,Citrob acter freundii則以溫度33∼35℃,pH8﹒8∼8﹒0之間為最佳,大約9∼1 0小時可完成除糖,在添加物方面、酵母抽出物有明顯幫助效果,三株菌株,均不適 於振盪培養,即為嫌氣性醱酵除糖較速,而所製成蛋白粉、其物性化性,均符合美國 國家標準,起泡性、凝固性,以噴霧乾燥者比叉盤乾燥者為佳,而利用在產品方面, 一般而言,與新鮮蛋白幾乎無二致。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24671
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