請用此 Handle URI 來引用此文件: http://hdl.handle.net/11455/24701
標題: 分離純化蛋白溶菌�尼@為食品防腐之研究
Studies on the isolation and the purification of egg white lysozyme and its application as a food preservative
作者: 劉茂宏
LIU, MAO-HONG
關鍵字: VOLATILE-BASES-NOTROGEN
純化
VBN
蛋白溶菌
食品防腐
水產畜肉製品
直接結晶法
生化活性
揮發性鹽基態氮
揮發性鹽基態氮
出版社: 畜牧研究所
摘要: 為探討溶菌(Lysozyme,EC3.2.1.17)在直接結晶法中,不同pH值的結晶 量及生化活性,以及溶菌添加於水產畜肉製品的防腐效果而進行本試驗。溶菌的 生化活性測定包括酵素活性、溫度、pH、離子強度等。以甘氨酸、亞硝酸鈉混合溶菌 測定相乘作用。溶菌添加於魚丸、貢丸和中式香腸,分別於5℃和室溫下,前二 者貯存一週,後者貯存一個月。貯存期間並測其生菌數、pH、揮發性鹽基態氮(Vol- atile Bases Nitrogen,VBN )和2-硫巴必妥酸值(2-thiobarbituric acid v- alue,TBA )。所得結果如下: 1.pH9.4下所得溶菌結晶量最多,可達約原蛋白含量的84%。但生化活性比 較其他pH之溶菌結晶並無差異。 2.逐漸提升食鹽和蔗糖的濃度,對溶菌的酵素活性有穩定作用。 3.甘氨酸和亞硝酸鈉均可和溶菌有相乘的靜菌作用。 4.貯存期間各肉製品的生菌數隨著溶菌量的增加,而有顯著減少。但pH、VBN 和 TBA 值雖有改進,但效果不顯著。 5.魚丸和貢丸若添加溶菌,則其保存性在5℃下可較對照組(未添加者)多延長 2天,而室溫下則多約1天。添加溶菌和亞硝酸鈉的香腸,在5℃或室溫下,均可 較對照組(只加亞硝酸鈉)在保存上延長5∼8天。若只加溶菌而未加亞硝酸鈉的 香腸,在室溫下約20天貯存即有腐敗跡象,而5℃下則15天已有腐敗跡象。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24701
顯示於類別:動物科學系

文件中的檔案:
沒有與此文件相關的檔案。


在 DSpace 系統中的文件,除了特別指名其著作權條款之外,均受到著作權保護,並且保留所有的權利。