Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/24884
標題: 冷凍豬肉.冷凍加熱蛋白之品質與結構關係之研究
Studies on relationships between qualities and the structure of frozen pork and cooked-frozen-thawed egg white
作者: 蕭興浦
XIAO, XING-PU
關鍵字: 冷凍
冷凍豬肉
豬肉
加熱
品質
結構
冷凍加熱蛋白
出版社: 畜牧研究所
摘要: 冷凍豬肉品質與結構關係之研究 以生化學與顯微鏡學的方法研究在屠後不同時間冷凍的豬肉,藉以明瞭冷凍與解凍豬 肉的結構與保水性的影響。 取屠殺後5小時PH6.24左右豬里脊肉30塊,依完全逢機設計,逢機分配於四 處理組。試驗結果顯示: 1.屠後5小時4℃冷卻1至3天後再冷凍(-18℃)的豬肉,其保水力較高,游 離水中流失蛋白質量較少,肌節長度較高,肌原纖維中H-帶及M-線變弱。 2.屠後5小時即冷凍的豬肉,其保水力最差,游離水中流失蛋白質量最多,肌節長 度最短,1-節最短。 3.游離水中的肌肉蛋白質以100,80,68,58,45,36,30,17 K dalton的肌漿蛋白質為多,而100以上(130K),92,89,85,64 ,26,24,13K dalton等肌漿蛋白質為少。 二、冷凍加熱蛋白質與結構關係之研究 為增進蛋白熱凝固體冷凍-解凍的穩定性,使之成為可凍存又可的蛋品,乃以完全逢 機設計研究幾種物理化學因子對加熱蛋白及冷凍加熱蛋保水性與結構的影響。試驗結 果顯示:水煮蛋白,經凍藏與否,其分離液皆隨ph值的升高而有異臭的產生,而降 低其可食性。ph9.0蛋白經80至95℃,10至30分水煮後,85℃水煮2 0分者,凍藏與否皆有較少的分離液。每100mlph9,蛋白,以0至30分水 煮後,85℃水煮20分者,凍藏與否皆有較少的分離液。添加0.1至0.2%三 仙膠配合0.9至0.8%樹薯及形成海綿狀,而減少分離液的產生。綜合上述得知 ph9.0蛋白經20ml蒸餾水稀釋並添加0.1至0.2%三仙膠配合0.9至 0.8%樹薯澱粉,裝入聚苯乙烯(polystyrene )盒薄膜封盒後在85℃水浴水煮 20分可改善水煮蛋白的冷凍-解凍穩定性。
URI: http://hdl.handle.net/11455/24884
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