Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25296
標題: 凍藏溫度對蛋黃品質之影響
Effects of frozen storage temperature on the quality of egg yolk
作者: 陳怡兆
CHEN, YI-ZHAO
關鍵字: 凍藏溫度
蛋黃品質
出版社: 畜產學研究所
摘要: 蛋黃於-6℃以下凍藏後將引起凝膠化(gelation)現象,損及蛋黃的功能特性,以致 影響製品品質。本試驗目的在檢討各種凍藏溫度、貯藏時間與添加蔗糖對於冷凍蛋 黃機能特性及貯藏性之影響,同時亦檢測貯藏期間微生物學品質之變化,並進一步 分析蛋黃凝膠成分及各凍結溫度下流變學行為之改變。試驗結果如下: 1.蛋黃隨凍藏溫度下降及凍藏時間增加其黏度明顯增加,同時伴隨濁度上升及溶解 度下降,且其pH值亦呈緩慢下降之趨勢,而以-3℃凍藏者較為明顯;加糖處理則 隨凍藏溫度的下降,其減低貯藏期間蛋黃黏度上升之效果愈佳。 2.在三個溫度處理中,以-3℃於貯藏前4週保有較佳之乳化容量,而以 -18℃凍藏 後其乳化容量最差;乳化安定性則以 -18℃凍藏後其乳化安定性最差,約下降20 ﹪,-3℃、-6℃處理者其乳化安定性亦呈下降之趨勢,而其中仍以-3℃凍藏者能 保有較佳之乳化安定性。 3.在微生物學品質檢測方面,-3℃、-6℃凍藏至6週時其菌數均達106 CFU/ ml以上,而 -18℃凍藏者則有明顯的抑菌效果,在凍藏2個月後,其菌數低於 10CFU/ml以下;在三個溫度處理後,其大腸桿菌群生長均受到抑制,且隨凍藏 溫度下降及凍藏時間延長而效果愈佳,而沙門氏菌檢測則均呈陰性反應。 4.蛋糕試驗結果顯示: -18℃凍藏者其製作海綿蛋糕之體積下降及組織劣化;-3℃ 、-6℃凍藏於4週內,其能得到較佳的蛋糕體積及組織。 5.以Sepharose 4B膠體過濾層析進行凝集成分分離,在此三種溫度處理後之膠體過 濾層析圖中,僅 -18℃凍藏者有明顯吸光值增加的區段波峰其經電泳分析結果得 到4個主要 band ,推斷其分子量分別為2.0x10,8.6x10,6.5x10,5.7x 10。 6.在流變學行為測定上,凍結24小時處理後,-18℃ 者其產生凝膠化失去流動性而 呈黏彈性,-3℃、-6℃者則呈擬塑性的流體行為。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25296
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