Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25318
標題: 冷涷對熱凝固調味全蛋白之影響
作者: 何玲幸
HE, LING-XING
關鍵字: 冷涷
熱凝固調味全蛋
添加物
硫氫基
聚合磷酸鹽
三仙膠
樹薯澱粉
出版社: 畜牧研究所
摘要: 本試驗的目的在檢討各種凍結之溫度、凍藏時間與添加物對於以冷凍--解凍的熱凝 固調味全蛋理化學質與微細構造之影響。 本試驗所使用的樣品為將鮮蛋破殼、混合、均質後,加入預先溶於水的添加物,混合 均勻,再經均質、過濾、包裝、烹調(85℃,20分鐘) 後,分別以-25,-35 ,-45℃ 冷 凍櫃,及液態氮(-196℃ ) 進行凍結,待樣品中心溫度達-20℃ 後,再移至-20℃ 冷 凍櫃中進行3 個月的凍藏試驗。以微波爐解凍、再加熱後,進行官能評估試驗;而於 4℃ 冷藏庫中解凍24小時後,檢測樣品之解凍流失率、色澤、硬度、硫氫基含量、揮 發性鹽基態氮含量,並以學學顯微鏡及掃描式電子顯微鏡觀察樣品之微細構造。 試驗結果顯示,新鮮熱凝固調味全蛋於冷凍--解凍後,水分流失率隨凍結溫度愈高 、凍藏時間愈久,解凍後之水分流失亦愈多。添加物可使解凍流失率長低,且與控制 組有顯著差異。樣品於冷凍與凍藏後其 L值降低,明度下降; a/b值上升,橙黃度增 加。樣品之硫氫基含量於冷凍後上升,經凍藏一個月後,隨凍藏時間之延長而下降。 各溫度處理組中,以 -25℃凍結之樣品於凍結後及凍藏期間,其硫氫基含量均較其他 溫度處理組者高。由光學顯微鏡與掃描式電子顯微鏡觀察,顯示樣品以 -196℃ 凍結 所產生的冰晶較其他溫度處理者小而數量多。添加物處理可降低冷凍對樣品組織之傷 害,其中以添加0.2%聚合磷酸鹽、 0.2%三仙膠加 0.8%樹薯澱粉之處理,於冷凍後可 獲得較佳之外觀與組織。 由各項測定結果綜合評估,以添加 0.2% 聚合磷酸鹽與0.2%三仙膠加0.8%樹薯澱粉, 並以 -45℃或 -196℃ 凍結,可獲得品質較佳之冷凍熱凝固調味全蛋。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25318
Appears in Collections:動物科學系

文件中的檔案:

取得全文請前往華藝線上圖書館



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.