Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25321
標題: 保久鮮羊乳儲存中蛋白質分解與脂肪分解之研究
Researches on the proteolysis and lipolysis of in-can long life goat's milk during storage
作者: 李愛卿
LI, AI-QING
關鍵字: (BUTYRIC ACID)
保久鮮羊乳
(CAPRIC ACID)
蛋白質
脂肪
耐熱性
酪酸
葵酸
酸度值
出版社: 畜牧研究所
摘要: 耐熱性 ( 如蛋白 、解酯 ) 作用或理化學作用(如高溫加熱)可造成保久乳蛋白 質分解與脂肪分解,本試驗之目的為了解易開罐保久鮮羊乳在儲藏中之品質劣化,而 主要針對其蛋白質分解與脂肪爭解予以研究。 本試驗使用之材料為原料生羊乳,經80℃預熱,均質處理後,裝罐以 121℃,15分鐘 之超高溫度滅菌處理製成罐裝保久鮮羊乳,原料生羊乳儲於 4℃而分別於一、二、三 日製成罐裝保鮮羊乳後,再分儲於15、25及35℃下 8個月,每個月檢測一次,檢測項 止為菌數、蛋白質、脂質、外觀及風味品質之變化。 結果顯示,生羊乳之生菌數約 10∼ 10 /ml,其經多日冷藏者之低溫菌數有增加趨勢 ,約在10 ∼10 /ml 而保久鮮羊乳中未測得菌數,保久鮮羊乳之酸度、酸度值、沈澱 量、褐色度及 TBA值在 8個月儲存下或多或少有上升的趨勢;在35℃儲存之樣品其酸 度、酸度值及褐色度皆有明顯增高。其pH值、酪蛋白態氮量及品評試驗中之色澤,風 味項目在 8個月儲存下有下降趨勢;經 3日儲藏之生乳其製成之保久乳在品評試驗項 目中評分皆較低。酪酸 (butyric acid) 與葵酸(capric acid) 在保久鮮羊乳早期儲 存時成為影響風味之重要因子。 在儲存過程中保久鮮羊乳皆有蛋白質分解或脂肪分解現象,但仍在可容忍程度,製成 保久乳所用之原料乳最好存放於4℃ 且不超過二日,而製品存放至15、25℃之室溫下 較佳。由品評試驗得知評員對羊乳之嗜好性僅及“有點喜歡”之程度,若此為消費大 眾之反應:則羊乳消費需待更多宣傳及鼓勵。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25321
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