Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/28462
標題: 釀酒葡萄品質改進之研究冬季釀酒葡萄酸度偏高之生理探討
作者: 何妙齡
He, Miao-Ling
關鍵字: TAIWAN
台灣
HORTICULTURE
AGRICULTURE
釀酒原料
葡萄
植物
鉀離子
果實酸度
生理
酒石酸
園藝
農業
出版社: 園藝研究所
摘要: 省產釀酒葡萄產期大部分集中在夏季,由於夏季高溫多雨,果實不但易罹病害而且品 質低劣,直接影響葡萄酒之芳醇。台灣冬天旱季生產的葡萄不但糖度高、香味濃、病 害少,而且冬季的低溫比夏季更適宜葡萄酒的釀造。近年來雖有釀酒葡萄產期調整對 冬季之議,但由於冬季葡萄酸度過高,且懸疑十年仍不明究,因此遲遲不能推展。 本研究針對上述冬季葡萄酸度過高的問題,分別調查夏季與冬季二個不同生產期之葡 萄果實酸度變化的差異,自著果期開始主成熟期間,每隔七天左右,分析果實內可滴 定酸,酒石酸與蘋果酸等的含量變化,並另以每公頃0,250,500,750公 斤四種不同的硫酸鉀施肥量,調查鉀離子的濃度對冬季葡萄果實酸度以及其它品質的 影響。 由分析資之顯示,夏季與冬季葡萄之可滴定酸與蘋果酸,自著果期開始逐漸上升,而 在硬核期達到最高峰,隨後急速下降。夏季葡萄在成熟末期蘋果酸可以降到零,冬季 葡萄則因溫度低,呼吸作用減緩,蘋果酸不能完全被消耗,用此含量較高此為冬季期 最高,隨後因果粒加大而濃度逐漸下降,但以單蘋果粒的含量而言,酒石酸幾乎沒有 變化。 由葉柄分析資料看來,葡萄果樹施用不同量之鉀肥,在第一年尚不能明顯的表現施肥 效果。但由果實的分析資料顯示,鉀離子對pH值,可滴定酸與花青素稍有影響。鉀離 子對酸度的主要影響為在加工貯藏過程中易與酒石酸結合,而使果汁中酒石酸的含量 明顯的下降。
URI: http://hdl.handle.net/11455/28462
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