Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50844
標題: Studies on microbial contamination of bamboo shoot during pastharvest handling and processing
竹筍收穫後及加工過程中微生物污染之研究
作者: ZHANG, GU-SHENG
張谷昇
關鍵字: 竹筍
加工
微生物
污染
品質
出版社: 食品科技研究所
摘要: 調查竹筍收穫後及加工過程中遭受微生物污染之情形,並鑑定主要污染菌種,了解其 對竹筍品質之影響,並而謀求改進竹筍品質之方法,所得之結果摘要如下: 1.原料竹筍採收後如置於容器內,不與泥土接觸,則可減低微生物污染。 2.原料竹筍經殺菁後,大部分污染菌類均已殺滅,但在由槽底送入之水冷卻過程中 ,溢流水中之乳酸菌、果膠分解微生物及大腸桿菌群又大量增殖,酵母及黴菌亦有少 量存在,經發現彼等係由空氣中之落塵所帶入,延長漂水時間可導致竹筍酸化。 3.以人工剝殼易使污染菌數增加,如採用機械剝殼機剝殼則可酌量減低污染菌數。 如剝殼修整後,竹筍再經清洗/或再殺菁,則可大量減低污染菌類,惟加工期間之設 備諸如剝殼機,輸送帶及刀片均須保持清潔,以免再度污染。 4.由各次plate count agar中共釣取40株,經分別鑑定為Leuconostoc mesenter -iodes(11株),Streptococcus spp (8株),Pediococcus spp (5株),Ba -cillus spp (9株)及其(4株)此中分別包含異型及同型及同型乳酸發酵菌,此 為導致竹筍漂水期間酸化之主因。 5.由各次modified Cha lmers mediam 中共釣取20菌株,經分別鑑定為Leuconos -toc mesenteriodes(12株)Streptococcus spp (4株),Pediococcus spp ( 3株)及Lactobacillus spp (1株)與上節之結果相吻合。 6.由Violet red bile ager中所釣取之10菌株,經鑑定均為大腸桿菌群之Entoer -obacter spp。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50844
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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