Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50866
標題: Nutritional and quality changes of mustard during pickling period
芥菜醃漬期間營養成分及品質之變化
作者: 李春生
LI, CHUN-SHENG
關鍵字: 芥菜
INDIAN-MUSTARD
醃漬
成分
品質
發酵
PRESERVE-WITH-SALT
INGREDIENTS
QUALITY
FERMENTION
出版社: 食品科技研究所
摘要: 每桶各裝16公斤芥菜與9、12、15、或18%之食鹽於塑膠桶中混合,以改良 式乾鹽法製備酸菜,各桶均置於室內約經2至5個月之自然發酵.醃漬期間鹽漬液樣 品定期取出,以測定pH、酸度、殘糖及各種微生物計數.由結果顯示,當添加鹽量較 低時,產酸菌作用快速,較多之營養成分被利用,因此鹽漬液之pH值較低,可滴定酸 度較高及殘糖較少,而高鹽醃漬則反之.芥菜樣品亦定期抽取以供各種成分之分析及 硬度與色澤之測定.大體言之,用鹽量愈高時,芥菜中之水分含量愈低,粗纖維、灰 分、總還原糖及粗蛋白質則相對提高.水溶性維生素包括維生素B1、B2、菸鹼酸及 維生素C,皆較新鮮芥菜為低,然用鹽量愈高者,較多維生素被保留,但維生素A則反 之.芥菜中之胺基酸(包括游離的及蛋白質形式)及生物胺變化亦曾測定,發現鹽量 較高時,胺基酸保留較多,但生物胺之生成較少.又生物胺以histamine之生成量最 高,但其含量仍在安全範圍. 為欲了解延長醃漬時間對已熟成酸菜之影響,鹽漬液中最終發酵產物如乙醇、醋酸、 乳酸及芥菜之色澤與硬度變化亦曾測定,由結果顯示醃漬後期乳酸含量增高較多,醋 酸、乙醇則較少,且鹽量較高者發酵產物之量較少.如延長醃漬時間可使乳酸含量增 高.芥葉及芥心之L及b值隨醃漬時間之增長而減少,a值增加.食鹽用量較高者可保 留較大之芥心硬度,延長醃漬時間則硬度亦逐漸下降.
URI: http://hdl.handle.net/11455/50866
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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