Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50885
標題: 利用碎米研製高果糖糖漿
作者: 張永吉
Zhang, Yong-Ji
關鍵字: TAIWAN
台灣
FOOD-SCIENCE
NUTRITION
碎米
稻米
高果糖糖漿
高蛋白米粉
酵素
副產品
壓縮法
食品科學
營養學
出版社: 食品科技研究所
摘要: 台灣稻米年產量超過二百五十萬噸,碾米時約有百分之十五之碎米產生此碎米大都當 作動物飼料,硃為可惜,而售價僅為完整米之1/2 ∼1/3。本研究之目的在於 探討如何利用廉價之碎米製造高果煻煻漿與其副產品-高蛋白米粉。 由蓬來米所得之碎米經研磨成碎米粉,再以液化酵素液化和煻化酵素糖化所得之葡萄 糖收率較玉米澱粉或樹薯澱粉為低。四種不同磨細度之碎米粉(180,60,40 及20mesh),以80mesh之葡萄糖數率較高,因此本研究均採用80mesh 之碎米粉。 利用實驗計劃法之直交表(L及L)尋求米澱粉之最適液化條件及顯著因素 ,結果發現在所設定之條件範圍內,酵素濃度與原料濃度為顯著因素;液化溫度及液 化時之影響不大。取20%原料加入0.12%液化酵素(Termamyl 60L),於96 ℃下液化90分鐘,為最適條件葡萄=糖收率約為90%,但若將酵素濃度降低為0 .06%可能較為經濟。碎米粉(20%)經液化後再以三種糖化酵素濃度於60℃ 進行糖化結果顯示,酵素濃度愈高葡萄糖收率達到最高所需之時間愈短,糖化後之葡 萄糖液經脫色,脫鹽及濃縮(40%d.s )後通過管柱內裝填之固定化葡萄糖異構化 酵素於60℃行速續反應再經脫色、脫鹽及濃縮(71%d.s )後即得合52%葡萄 糖,45%果糖和3%之高果糖糖漿。 碎米粉經液化後以壓縮法所得之渣再以噴霧乾燥或滾筒乾燥處理所得即為高蛋白米粉 。其蛋白質含量約28%,較原料提高3倍以收率約為原料之30%。掃描式電子顯 微鏡照相,顯示高蛋白米粉與原料碎米粉之表面結構有顯著不同。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50885
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