Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50901
標題: 不同醃漬酸菜方法之探討
CHEN, YING-CHANG
作者: 陳英昌
CHEN, YING-CHANG
關鍵字: YUN-LIN-TAIWAN
酸菜
鹹菜
鹹酸菜
醃漬方法
芥菜
微生物作用
雲林--台灣
醱酵
出版社: 食品科技研究所
摘要: 酸菜又名鹹菜或鹹酸菜,是以芥菜為原料加食鹽醃漬於大小桶或水泥池,內經微生物 作用醱酵而得之製品,本省酸菜主產地雲林縣大埤鄉,除小部分內銷外,大部分皆銷 至國外,因國內酸菜之醃製,屬小規模家庭式,採傳統之加工方法,以自然條件醱酵 ,因之製品良萎不齊,亦缺乏品質檢質標準,以致無法行銷至對食品管制嚴格國家, 此對國家或農民而言,皆可謂損失鉅大,因之本實驗之目的為建立酸菜加工方法之科 學化,及品質檢定標準,以期能生產出合乎衛生,品質優良均一,能為人喜歡接受之 酸菜。 目前研究之成果有建立酸菜加工方法之流程圖,不同鹽分用量對酸菜品質之影響,原 料水洗或不經水洗之差異,添加鹽水對成品之影響,以自然醱酵和添加菌種而得之酸 菜的差異,不同包裝材料及貯藏溫度對酸菜品質之影響。 本研究主要資料來源,食工所研究報告,Journal of Food Science, Food Terhnolo gy, Applied Mictobiology等。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50901
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

文件中的檔案:

取得全文請前往華藝線上圖書館



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.