Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50903
標題: 葡萄酒廢棄物中回收花青素及其利用之研究
WANG, YUAN-CHUN
作者: 王苑春
WANG, YUAN-CHUN
關鍵字: 葡萄酒
廢棄物
花青素
紅色素
穩定性
台灣
ZLACYLIUM 鹽
TAIWAN
出版社: 食品科技研究所
摘要: 花青素是存在於花卉、水果、蔬菜之紅色素。為zlacylium 鹽之衍生物。因為zlacyl ium 核的缺乏電子,而具有高度反應性、pH、熱、光照等皆會使花青素結構發生改變 ,而造成顏色的變化。葡萄皮中含有豐富的花青素,公賣局加工紅葡萄酒之品種內 含有量花青素,在前醱酵完成時即取出丟棄,公賣局年產廢棄皮渣九萬公斤,由此廢 棄皮渣抽取花青素,發展出天然食用紅色素甚具潛力。 由公賣局提供之葡萄皮渣首先做(一)花青素抽取探討,找出最合適、經濟的抽取方法 。(二)穩定性探討,探討對於pH、熱、光照之穩定性。(三)應用於酸性飲料上,深試 熱安定性及貯藏安定性。進而製成濃縮液及粉末態製品,各測試其貯藏安定性及一般 性狀,其中粉末態製品有冷凍乾燥及噴霧乾燥二種形式,而噴霧乾燥再配合以三種不 同擔體及六種乳化劑。 實驗結果:(一)抽出部分。以酸性乙醇效果最好,抽出量高而雜質少,每100 公克皮 渣可抽花青素300∼500毫克。(二)穩定性部分。1.pH1.0 時色素吸光值最大,pH6.0 時最小。2.熱對色素之破壞作用:100℃>85℃>65℃ ,同時配合以pH,pH1.0.3.0 。3.光照對色素之破壞,照光比不照光來得嚴重。(三)在酸性飲料中之應用。4℃ 貯 藏80天,仍殘餘85﹪,而37℃80天之貯藏,只殘餘8﹪ ,相差幾達10倍。(四)濃縮液之貯藏安定性與冷凍乾燥製品相差並異, -108℃ 時貯 藏100 天仍無分解現象,但37℃其分解指數則增加至原來的2∼2.5倍。(五)噴霧乾燥 之擔體以piw - Dex#2 最佳,各種乳化劑(sagar ester) 之添加無甚差異。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50903
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