Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51022
標題: Utilization of calcium salts to reduce pectinolytic softening of mustard pickles
利用鈣鹽以減低果膠孝素軟化之酸菜(Utilization of Calcium Salts to Reduce Pectinolytic Softening of Mustard Pickles)
作者: He, Bang-Si
何邦賜
關鍵字: 鈣鹽
BRASSICA-JUNCEA
果膠
酵素
酸菜
芥菜
食品科學
營養學
FOOD-SCIENCE
NUTRITION
出版社: 食品科技研究所
摘要: 芥菜(Brassica juncea )是台灣中南部冬季盛產之蔬菜,可添加食鹽醃漬於大木桶 或水泥地內,經發酵熟成而為酸菜(又名鹹菜或鹹酸菜),是一種具鹹酸味、色黃、 質脆之加工品、可與肉類烹飪成別具風味之佳餚湯,對增進食慾,幫助消化頗有功效 。(3,10)但在採用傳統血然發醏法醃漬芥菜過程中,常發現有軟化之現象,嚴 重者,甚至必須全部丟棄,造成經濟上之損失。本實驗乃以新鮮芥菜為材料,探討其 中所含果膠分解酵素之各種物質,諸如最適pH值,最適作用溫度等,同時並研究採用 不同食鹽醃漬芥菜過程中添加鈣化合物對芥菜之生化及物性與鹽漬液中酵素活性之影 響,以期能減低酸菜軟化之現象而提高成品之品質。 芥菜(Brassica juncea )本身所含之果膠分解酵素業經抽出,並曾測定其性質。由 結果顯示芥菜中PE和PG酵素之最適作用pH值分別為7.5及5.4;最適作用溫度分 別為65℃及60℃;其熱安定性,在低於50℃時,皆頗安定,高於50℃時,PE之熱 安定性較PG差,且約在85℃處理15分鐘後,即完全喪失其活性。 芥菜經加入9、12、15或18%之食鹽後,另添加或不添加0.1M 氯化鈣,以 改良式乾鹽法從事傳統發酵法醃製酸菜,在醃漬過程中業經探討其化學、物性及酵素 等之變化,並比較加不加鈣對成品硬度之影響。由結果顯示,以低鹽醃漬時可得較低 之pH值及較高之滴定酸度,鹽漬液中PG活性亦較高,謞鹽醃漬則反之。由加鈣處理者 對芥菜之色澤與硬度影響及官能品評之結果,顯示氯化鈣確能降低果膠酵素軟化之現 象而改善成品之品質。 於9%鹽量下,添加不同鈣鹽醃漬芥菜。由結果顯示其均具有增加硬度之能力。 另於9%鹽量下,以不同用量之氯化鈣醃漬蔬菜。結果顯示,可得與前述類似之效果 ,其中尤以0.1M氯化鈣之用量為最佳。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51022
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