Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51033
標題: 洋菇收穫後及加工過程中微生物污染之研究
Studies on microbial contamination of mushrooms during postharvest handling and processing
作者: SU, JIAN-MING
蘇建銘
關鍵字: 洋菇
微生物污染
多元酚氧化酵素
偽胞菌屬
污染菌
出版社: 食品科技研究所
摘要: 一研究目的: 本省盛產洋菇,主要供製罐外銷。不論是製罐或鮮銷,均不易保持洋菇之品質,其中 以白色度尤難保持。曾有許多文獻探討此問題,均歸因於多元酚氧化酵素。但沒有文 獻提及微生物污染對品質之影響。本文之目的乃著手調查洋菇之污染微生物,並進而 採討其對品質之影響,進一步鑑定,俟瞭解其主要污染菌,並採取消滅或遏制之方法 ,以確保原枓之品質。 二資料來源: 食品微生物檢驗方法網要(著者:Speck M. L. 1984)、系統細菌學保傑手冊( 著者:Krieg N.R.1984)、食品研究所研究報告、洋菇雜誌(英文)、食品科學 雜誌(英文)。 三研究方法: 測定總菌數、偽單胞菌、低溫菌類、酵母及黴菌、大腸菌類、糞便大腸菌類及硫化腐 敗產孢菌等菌數。繼而鑑定主要污染菌之一般特徵及營養性質。接著以diaetyl, po- tassium, BHA等化學藥品做抑菌試驗。最後冷藏洋菇於0∼2℃,相對濕度85∼9 0%,測定冷藥期間其菌數之變化情形。 四研究結果: 洋菇主要污染菌為低溫菌類,經鑑定均屬偽胞菌屬,其中以Pseudomonas fluoresce- ns佔92%。接著採用172ppm diacetyl可抑制其生長。然而進一步冷藏試驗,並 不能有效抑制主要污染菌,僅能保持洋菇白色度達三天之久。同時得知冷藏時間,菌 數與洋菇白色度有很好的線性關係。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51033
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