Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51342
標題: Fermentation characteristics of lactic acid bacteria in mustard juice
乳酸菌於芥菜汁中發酵特性之探討
作者: 黃忠村
HUANG, CHUNG-TSUEN
關鍵字: 乳酸菌
芥菜汁
發酵
出版社: 食品科技研究所
摘要: 供試十株乳酸菌分屬同型及異型發酵菌,經分別接入MRS 培養基從事不同因子對生長 及產酸之影響,結果顯示以溫度言、25℃及30℃下生長較佳,15℃下各菌均稍受抑制 。以pH言,其生長及產酸之次序為pH6.5>5.5>4.5>3.5 。以碳源言,各菌對葡萄糖及 果糖均能生長良好及產酸,以蔗糖為碳源時,僅L.mesenteriodes 及L.plantarum 對 蔗糖利用良好,其他菌株生長差。以耐鹽性言,以L.plantarum 耐性最高可達12-13% ,L.mesenteroides 最低,約9%左右。添加己二烯酸鉀在含鹽之培養基中,或多或少 影響各菌之生長。 發酵特性之測定則採用過濾法殺菌之芥菜汁為培義基,分別接入各供試菌株。由結果 顯示,在無鹽下,L.brevis對糖之利用率最高可達94.2-97%,而在9%NaC1下各菌生長 均受抑制,則以L.plantarum 利用率最高,達50%。在發酵型式方面,當分別測定乳 酸對糖之產率,其中L.plantarum,P.pentosaceus 及L.brevis之比值分別為1.7 , 2.3 及0.8 ,故分別為Homo, Homo及Hetero型,又各菌均能分泌malolactic enzyme 將蘋果酸轉變為乳酸。 在混合培養時,凡加入P.anomale 者,均能完全利用糖類,但發酵後期會使pH上升, 部分乳酸遭酵母所利用。以L.brevis 1608 及L.plantarum 1602混合培養時,所得乳 酸稍低,但有較高之乙醇及醋酸,可能利於風味之產生,但不能利用全部糖類。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51342
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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