Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51350
標題: Color changes of mustard pickle during curing period
酸菜醃製過程中色澤之變化
作者: FAN, JIN-JIA
范晉嘉
關鍵字: 酸菜
醃製過程
芥菜
改良式乾鹽法
葉綠素
類胡蘿蔔素
酵素性
褐變反應
出版社: 食品科技研究所
摘要: 本研究之目的乃以芥菜為原料,採用改良式乾鹽法進行酸菜醃製,探討醃漬過程中色 澤變化之機制。所得之主要成果敘述如下。 芥菜醃漬過程中色澤變化之影響因子與下列三點有關:(1) 芥菜中葉綠素及類胡蘿蔔 素之變化。(2) 酵素性褐變反應。(3) 非酵素性褐變反應。其中以前二項之影響較大 ,而後者參與醃漬芥菜色澤變化之可能性較小。醃漬過程中,芥菜中之葉綠素 a及 b 轉變形成其衍生物,主要為脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素,其為葉綠素衍生物中影響醃漬 芥菜色澤變化之主要成分。醃漬芥菜色澤之變化亦與類胡蘿蔔素含量變化有很高相關 性。醃漬芥菜及鹽漬液中均可測得總酚、過氧化 及多酚氧化 活性,三者為酵素性 褐變之主要控制因子。醃漬芥菜色澤測定值之L 及b 值減小,或a 值增大與多酚氧化 及過氧化 活性有很高相關性;而與總酚含量之減少亦有一致之相關性。醃漬芥菜 及鹽漬液中糖分、游離胺基酸及維生素 C之含量,皆因 漬時間增長而下降。所減少 之糖分大多轉變成乳酸、醋酸及乙醇,其轉化率可達78.5% 左右。鹽漬液及醃漬芥菜 中均未測得糠醛或5-羥甲基糠醛。由結果推測,梅納褐變反應及維生素 C分解參與醃 漬芥菜色澤變化之可能性較低。醃漬過程中用鹽量可影響鹽漬液之pH值、可滴定酸度 、乳酸含量及各項成分之含量,故亦影響醃漬芥菜色澤之變化。 芥菜中多酚氧化酸(PPO) 及過氧化 (POD) 之最適作用pH值,分別為 6.5及 6.2;二 者於pH4.0 附近有最大pH安定性,而pH4.0 以下則 PPO比 POD安定,pH4.0 以上,則 反之;二者皆有相當大之溫度安定性。於90℃水浴中加熱3.45min 或 5.18min,可分 別完全破壞 PPO或 POD之活性。PPO 具o-diphenol基質專一性,與monophenol及p-d- iphenol 不形成反應。 芥菜汁加入Lactobacillus plantarum CCRC 12942乳酸菌進行乳酸發酵試驗,由各項 分析結果顯示,芥菜汁中色澤變化與酵素性褐變有直接相關性,而維生素C 分解亦可 能參與褐變反應。 以90℃熱水或100℃ 沸水3min進行原料芥菜之殺菁,可部份破壞PPO 及POD 酵素活性 與降低醃漬芥菜鹽漬液中之總酚含量,及保持較大之芥心硬度。本試驗中,使用殺菁 方法對醃漬芥菜色澤及硬度之品質保持,優於添加檸檬酸鹽或植酸鹽者。 原料芥菜中含有neoxanthin,violaxanthin,luteoxanthin,lutein,及β-caro tene等 類胡蘿蔔素與葉綠素a 及 b,及 caffeic acid,catechin,p-coumaric acid,gal- lic acid,hydroquinone及protocatechuic acid等酚類,與kaempferol及 quercetin 等類黃酮配糖體。大致上言,醃漬時間增長則醃漬芥菜中各色素成分含量下降,或轉 變形成異構物及其它衍生物。 以芥菜酚類分析用之甲醇抽出液進行吸收光譜分析,則芥菜樣品可於300 至420nm 間 呈現一處頂部平緩之連續吸收波峰,推測與褐變成分或分類成分改變有關。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51350
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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