Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51365
標題: 以魷魚試製調味料之研究
Studies on the preparation of seasoning from squid
作者: 曾政鴻
ZENG, ZHENG-HONG
關鍵字: 魷魚
調味料
溫度
相對溼度
自體水解酵素活性
吸溼反應
脫溼控制樣品
出版社: 食品科技研究所
摘要: 本研究的主要目的,是探討以魷魚為原料,配合自體水解與溫度、濕度條件的控制, 以製取色、香氣、味道良好的調味料。並探討溫度、相對溼度對色、香氣、味道等的 影響以及調味料中味道與香氣化合物的組成。得到的結果如下: 一.魷肉加水1.5倍均質後的溶液中,自體水解酵素活性的最適溫度為60℃。 二.將切丁的魷魚或其均質液進行自體水解,以控溫60℃分解3 hr對製品的品質與 收率最好。 三.冷凍乾燥後之切丁魷肉,在45℃進行吸濕反應時, 色、香氣與味道自31.1∼64.0 %均為可接受的範圍。以脫濕控制樣品的熟成,則32.0∼47.5%的相對濕度範圍,製 品的接受性良好。 四.調味料成品中經檢測其含有鮮味化合物5'- 次黃核 單磷酸、麩胺酸及甘甜胺基 酸脯胺酸、甘胺酸、丙胺酸。這些化合物的相乘呈味效果,賦與調味料鮮美的口感。 由以上的結果可知,利用自體水解與控溫控溼反應,可製得色、香氣、味道等品質良 好的調味料。至於調味料的香氣成分,則有待進一步鑑定。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51365
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