Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51379
標題: Isolation and characterization of yeasts from mustard brine during pickling period
酸菜醃漬過程中酵母菌之分離及其特性之鑑定
作者: 蘇俊權
SU, JUN-QUAN
關鍵字: PECTINASE(PE)
酸菜醃漬
POLYGALACTURONASE(PG)
酵母菌之分離
改良式乾鹽法
乳酸
乙醇
液中殘糖
出版社: 食品科技研究所
摘要: 以每桶16公斤芥菜與含9 %或15%之食鹽於塑膠桶中混合後, 採用改良式乾鹽法製備 酸菜。另於含9%鹽量之半數桶中添加0.133% 已二烯酸鉀以供比較,各桶均置於室 內自然發酵。 醃清期間定期自醃漬液取樣以分離酵母及加以鑑定,由結果顯示共計6屬及12菌種 。其中9%鹽量中之主要酵毒為Pichia anomala及Debaryomyces polymorpha 15%鹽 量者則為P.burtonii、D.polymorpha及D.hansenii等菌株。由生長特徵之研究結果得 知,Candida fennica、D.hansenii、D.polymorpha、P.ancmala、P.burtonii及Tre- mella foliacea等六菌株為主要產膜酵毒, 9 %鹽量中之發酵性酵母為 C.sake、C. tropicalis、Kluyveromyces marxianus、P.anomala及T.foliacea等, 15%鹽量中之 酵母則不具發酵性,此外亦發現部分酵母菌具有利用乳酸、乙醇及液中殘糖之能力。 添加已二烯酸鉀之處理者,除抑制酵母及大腸桿菌群之生長外,總菌數及乳酸菌之菌 數亦較低,鹽漬液中之還原糖含量比未添加者稍高,但於30天後之醃漬液其pH值稍 低於未添加者, 酸度則稍高於未添加者。 芥菜本身亦含pectinase(PE) 及polygalacturonase(PG )之活性, 其最適pH分別 為7.5 (PE)及5.5(PG ), 由分離之酵母中顯示僅C.diddensiac、C.tropicals、 D.hansenii、K.marxianus及P.burtounii具有分泌PG之能力; 醃漬期間醃漬液與芥菜 中之PG活性均行測定, 由結果顯示, 液中之活性約為芥菜中之四倍, 添加已二烯酸鉀 並不能降低PG活性, 但可遏制酵母之生長, 故此等PG之活性可能來自其他菌株。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51379
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