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標題: Studies on the quality improvement of reduced-calorie candied kumquat by polydextrose
聚葡萄糖對低熱量金柑蜜餞品質改進之探討
作者: 林聖敦
LIN, SHENG-DUN
關鍵字: NAHSO
聚葡萄糖
反應曲面法
阿斯巴甜
乾燥溫度
低熱量金柑蜜餞
水活性
成熟度
出版社: 食品科技研究所
摘要: 本研究以低熱量質地改善劑- 聚葡萄糖和高甜度的阿斯巴甜為配方利用反應曲面法探 討低熱量金柑蜜餞的適當產制條件并評估取代蔗糖在金柑蜜餞中扮演之角色的可行性 。 一、反應曲面法 (1) 所得到之適當產制條件為: 金柑之屈折度為48°Brix( 浸漬於聚葡萄糖溶液后 ) , 阿斯巴甜溶液之濃度為1.8%, 乾燥溫度為46-46.5℃,乾燥時間為16.0-16.9 小時。 其成品之水活性、水分含量硬度、甜味分數、質地分數及整體感分數分別為0.889-0. 896,34.6-35.6%,780-817g,7.2,7.3,7.2。 (2) 在理化分析方面,L,a,b值主要是受聚葡萄糖的影響, 水活性、水分含量、硬度及 咀嚼度則同時受到聚葡萄糖、乾燥溫度及時間之影響。而在嗜好性品評方面, 同時受 到聚葡萄糖、阿斯巴甜、乾燥溫度及時間影響的品質是甜味、質地及整體感。 (3) 以同一成熟度(80%) 但不同批之金柑原料依反應曲面法所求得之適當產制條件進 行加工及成品之品質分析, 結果顯示, 兩種成品間品質無顯著差異(p>0.05)。又由兩 種不同貯藏時間的金柑原料所制成之成品間品質亦無顯著差異(p>0.05)。 二、貯藏試驗 (1) 以聚葡萄糖和阿斯巴甜為配方所制成之金柑密餞其熱量為59.80Kcal/100g, 僅為 以蔗糖為配方者之1/3。 (2) 所有成品在室溫貯藏時, 其pH值、維生素C 、蔗糖、阿斯巴甜含量、硬度及咀嚼 度均隨貯藏時間之增長而逐漸下降且有顯著差異(p<0.05)。而低溫貯藏者除硬度及咀 嚼度外, 其它品質特性雖有下降之趨勢, 但變化不大。另包裝材質對金柑蜜餞的品質 而言則無顯著影響, 此可能由於本試驗添加了NaHSO 及防腐劑或貯藏時間不夠長之故 。 (3) 在嗜好性品評方面, 以聚葡萄糖和阿斯巴甜為配方之低溫貯藏的金柑蜜餞, 其質 地受消費者的嗜好性顯著地比蔗糖為配方者高, 色澤則反之(p<0.05), 而在甜味、酸 味、風吵及整體接受性方面均無顯著差異(p>0.05)。另室溫貯藏初期(0到6 星期) 之 兩種配方的樣品, 其嗜好性品評試驗結果無顯著差異(p>0.05), 但於貯藏后期即6-12 星期, 其甜味、酸味、風味及整體接受性以蔗糖為配方者為高, 質地方面則以聚葡萄 糖為配方者較高。而隨著貯藏時間的增長, 兩種配方之成品, 其嗜好性品評試驗的各 種品質之嗜好性均有顯著的下降, 但皆尚於可接受之範圍5.9-7.2 內。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51380
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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