Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51473
標題: Studies on the grain quality and the physicochemical properties of rice effected by hydrothermo-treatment
濕熱處理對不同稻米品質及理化特性影響之研究
作者: 王建家
WANG, JIAN-JIA
關鍵字: 濕熱處理
稻米品質
理化特性
米粒
蒸汽
平衡水含量
糊化度
出版社: 食品科技研究所
摘要: 本研究之目的在於以不同之熱處理方式探討米粒之各項理化特性。經修飾處理,米粒 之構造及組成會隨之改變,而這些改變會影響到最終產品之加工理化特性。 三種原料稻穀(台中秈糯1, 台中189 及台中秈17)樣品將其浸泡於50℃ 之水中六小 時水份含量會增加到37.1∼38.8%,再以不同條件蒸汽(low: 100℃, high: 120℃) 加 熱10分鐘後, 其米粒之形狀, 容積密度, 化學組成及硬度均會與原料米相異。 由米粒理化特性分析數據結果顯示, 不同米種經濕熱處理後, 其糊化度, 熱水可溶直 鏈澱粉含量及糊化特性會因米種之不同及濕熱處理條件之不同而有差異性存在。 在平衡水含量 (EMC-S)方面, 稻穀經濕熱處理後, 會增加其平衡水含量, 主要由於澱 粉部份糊化, 其不定形區增加, 而使得平衡水含量增加。 由上述之結果, 可以了解濕氣處理後, 會對米粒之理化特性做部份修飾, 此種信飾有 助於加工之品質控制, 能生產出均之之最終產品。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51473
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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