Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51856
標題: 酸菜醃製過程中微生物與風味物質之變化
The changes between microorganisms and flavor materials during mustard pickling
作者: 邱致廣
Chiu, Chit-Kuang
關鍵字: mustard pickle
酸菜
flavor materials
microorganism
風味物質
微生物
出版社: 食品科學系
摘要: 本研究之目的,乃在探討酸菜中風味物質之形成機制,及鑑定經各種不同 處理所製得之酸菜中風味物質之種類,其間所得之主要結果敘述如下:芥 菜醃漬過程中風味物質變化之影響因子與下列兩點有關:(1)醃漬過程中微 生物相之變化。(2)芥菜本身之化學物質。其中以第(1)項之影響較大。芥 菜醃漬過程中,食鹽添加量、溫度及厭氣程度均可導致不同之微生物菌相 。原料芥菜經添加9或15﹪食鹽,以改良式乾鹽法於室溫下進行酸菜醃製 。結果顯示,在15﹪鹽量下漬液中之微生物菌數(包括乳酸菌、酵母及黴 菌及大腸桿菌群)均較9﹪低鹽者為低。 9及15﹪鹽量之酸菜醃漬液中,皆 以異型發酵乳酸菌 Leuconostoc mesenteroides為起始菌,發酵前期至中 期以同型發酵乳酸菌Pediococcus pentosaecus佔優勢 ,後期則以同型發 酵乳酸菌Lactobacillus plantarum為主。異型發酵乳酸菌 Lactobacillus brevis 僅存於9﹪酸菜醃漬液中。將分離所得之乳酸菌純 種培養於芥菜汁中,發現乳酸菌均可增加發酵液中醋酸酯類化合物之含量 ,並降低刺激性揮發性成分,氰化丙烯及異硫氰酸酯之含量。其中以L. brevis 1608及L. plantarum 1602單獨或混合培養之發酵芥汁,其揮發性 成分於品評時,有較佳之接受性。以LN裝置萃取1991及1992年之原料芥菜 其揮發性香氣成分,經GC-MS分離及鑑定之結果,顯示刺激性強之異硫氰 酸酯及氰化物為其主要之揮發性成分,在兩批不同試驗之原料芥菜中,以 異硫氰酸酯含量差異最大,醇類及醋酸酯類化合物之含量亦有顯著差異。 可檢出之揮發性成分有55∼63種。芥菜在發酵過程中,氰化物含量有顯著 減少之現象,包括氰化丙烯,丙烯異硫氰酸酯 1,3-異丁烯二醇及2,3-異 丁烯二醇亦同乙醇、異丁烯異硫氰酸酯及醋酸酯類化合物之萃取量則有相 對遞增之趨勢以1991年之芥菜(含 37.15﹪氰化物,47.75﹪ 異硫氰酸酯 ,3.90﹪醇類及0.71﹪酯類之揮發性成分)為原料,經添加9﹪食鹽、9﹪ 食鹽暨添加己二烯酸鉀,及15﹪食鹽所製得之酸菜中主要揮發性香氣成分 為,含1.57∼4.36﹪氰化物,31.42∼ 32.88﹪異硫氰酸酯,3.34∼5.25 ﹪ 醇類,2.67∼13.84﹪酸類,1.54∼ 3.19﹪酚類及高達37.41∼45.48 ﹪酯類,與8.74∼12.9﹪其它複雜之香氣成分。其中以9﹪食鹽製備之酸 菜 ,不論是否添加己二烯酸鉀,其風味均較15﹪鹽量醃製者為佳,可能 由於香氣成分較多及乳酸量較高之故。而添加己二烯酸鉀醃製者比之未添 加者有較佳之風味,推測與己二烯酸鉀之添加,抑制產膜酵母及腐敗菌生 長有關。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51856
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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