Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51857
標題: 包種茶官能品質分析及包裝改進之研究
Studies on sensory quality analysis and packaging improvement of Pouchung tea
作者: 陳玉舜
Chen, Yuh-Shuen
關鍵字: Pouchung tea
包種茶
sensory quality analysis
packaging
官能品質分析
包裝
出版社: 食品科學系
摘要: 本研究分兩階段, 第一階段以近紅外線光譜儀進行各種茶樣及包種茶之化 學成份和官能品質分析。第二階段探討不同樣品處理方式對包種茶貯藏期 間品質變化之測定情形。以NIR分析七十種茶葉一般化學成份得之除油脂 外各成份(水分含量、總氮、多元酚及色澤)檢量線之R值皆大於 0.92, 而 實測值與預測值之相關係數(r值)均高於 0.96。在包種茶化學成份分析方 面, 各成份檢量線之R值除青心烏龍及金萱茶之色澤分別為0.91 及 0.93 外, 餘均高於 0.95, 而預測值與實測值之相關係數(r 值)皆高於 0.96。 另胺基酸分析結果顯示部份胺基酸含量較高且範圍大者較易得到高 R 值 及 r 值, 如Aspartic acid、Serine、Proline、Valine 和 Tryptophan 之R值及 r 值均高於 0.90。以近紅外線分析包種茶官能品質特性之結果 ,得知青心烏龍與金萱茶情形相近,其外觀、色澤之相關係數(r值)約 為0.80,香氣成分為二類,第一類為良好氣味(即新鮮成茶所具有之特殊 香味)其r值約為 0.85,第二類為不良氣味(即貯藏過程產生的)其r值約 為 0.75,滋味之r值可達 0.88。青心烏龍與金萱茶經不同包裝條件與貯 藏溫度下貯藏六個月, 定期取出進行水分含量、維生素C、多元酚、兒茶 素、脂肪酸等含量及茶湯色澤之測定與官能品評。及預測之相關係數 (r) 高於以粉末進行掃瞄分析者。 青心烏龍與金萱茶經四種不同包裝材 質OPP/CPP, KOP/PE/EVA, PE瓶及 PET瓶, 進行不同氧濃度 (0%, 10%,20%) 之充氣包裝, 並分別於 -20C, 5 C, 25C, 45 C四種溫度不見光 下外加上25C見光下貯藏六個月後, 分析兩種茶之主要化學成分與整體喜 好性之變化情形。其結果顯示, 採用PET瓶及 KOP/PE/EVA積層袋進行充氮 包裝(氧濃度為0%)於室溫貯藏之包種茶樣與OPP /CPP(或PE)積層袋普通包 裝(氧濃度為20%)於 -20C及5C低溫貯藏者兩相比較結果得知, 維生素 C、 兒茶素及脂肪酸之含量變化趨勢相近, 官能品評之整體喜好性兩者無顯著 差異, 而貯藏壽命, 則前者較後者為長。包種茶之成茶香氣成分經氣相層 析質譜儀鑑定,共計29種, 其中 3- exthoxylpropanal, thiobis methane, dimethyl sulfide, acetic acid ethye ester, 2-hexanone及 trans-2-hexenal 等成分之含量隨貯藏時間之增長而下降, 而 propionaldehyde, 1-penten-3-ol, n-capronaldehyde, acetic acid, pentanal , 2,5-hexane-dione, 4-methyl-2-pentanamine及 2,4-hephadinal 之含量則增加。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51857
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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