Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51865
標題: 加工及貯藏條件對胡蘿蔔泥品質影響之研究
Effects of Processing and Storage Conditions on the Quality of Carrot Puree
作者: 楊智源
Yang, Jyh-Yuarn
關鍵字: carrot puree
胡蘿蔔泥
aseptic packaging
acidification
physical-chemical
無菌包裝加工
酸化處理
理化性質
官能品評
出版社: 食品科學系
摘要: 本研究探討酸化程度 (pH3.8、pH4.6或pH5.0)、殺菌條件(125℃/30秒 或45秒)、及貯藏溫度(-10℃、4℃、25℃或37℃ )對貯藏期間無菌包裝胡 蘿蔔泥品質之影響,尋求最適當的製造及貯藏條件。另外更探討胡蘿蔔破 碎程度(果肉碎片大小不同)、酸化程度(未酸化,pH4.6或pH3.8)及熬煮時 間(90℃/15,30或45分鐘 )對樣品品質的影響;及探討酸化方式、酸化程 度(未酸化,pH4.6或pH3.8)、熬煮程度(90℃/15分鐘,90℃/30分鐘或 120℃/15分鐘)對樣品品質之影響,並做為改善胡蘿蔔泥加工製程之參考 。由無菌包裝胡蘿蔔泥之一般理化性質分析得知,不同pH值之樣品經殺菌 處理後,其 Hunter L、a值、甲醛態氮及總類胡蘿蔔素含量,隨著殺菌時 間增長略為降低,其中pH 4.6 及pH 3.8有較高之黏度,而pH4.6者有較佳 之色澤。樣品隨著貯藏溫度及時間之增加,其Hunter L、a 、b 值、甲醛 態氮、總類胡蘿蔔素、檸檬酸及醣類之損失情形愈明顯;而羥甲基■喃醛 及醋酸含量則隨之增加,其中以酸化至 pH3.8之樣品最為明顯。各組樣品 於不同貯藏溫度下,其色澤、風味、口感及整體嗜好品評接受性高低均為 : -10℃ > 4℃ > 25℃ > 37℃。低溫(-10℃及4℃) 貯藏至九個月後, 樣品之官能品質仍具有良好的接受性。相同之貯藏條件下,樣品之品評得 分以酸化至 pH4.6者較高,而殺菌時間長短對其影響較不明顯。未經酸化 之胡蘿蔔泥,其Hunter L、a、b值隨著熬煮時間之增長而明顯降低;酸化 處理則有助於熬煮過程中色澤之維持。胡蘿蔔經較長時間(60秒)之破碎處 理後所製得果肉碎片較小之樣品,其Brix、混濁度、Hunter L、a、 b 值 及Chroma值較破碎30秒者(含果肉碎片較大)為高。果肉碎片較小並以適度 酸化者,於熬煮過程中有較佳之色澤及較高之Brix 。就果肉碎片較小之 樣品而言,雖然熬煮處理可提高 Brix,但於90℃下將熬煮時間由 30分鐘 延長到45分鐘時,其 Brix增加情形已不明顯,為避免過度熬煮對品質之 破壞,故以90℃熬煮30分鐘較為適當。由本試驗結果得知 : 1. 貯藏溫度 之高低,是影響無菌包裝胡蘿蔔泥於貯藏期間品質劣化之最主要因素,基 於品質與貯藏成本之考量,無菌包裝胡蘿蔔泥之貯藏溫度以 4℃較適宜 ;2. 提高胡蘿蔔破碎程度並適當酸化處理,可提高熬煮效率,以及避免 熬煮時間過長,引起胡蘿蔔泥品質劣化;3.熬煮前先進行酸化方有助於樣 品色澤之維持。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51865
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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