Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51869
標題: 沖泡條件對包種茶茶湯品質之影響
Effect of Different Brewing Condition for Quality of Pouchong Tea Infusion
作者: 白芳禎
Bye, Diane
關鍵字: headspace
上部空隙
odor
tea
infusion
brewing
pouchong
包種茶
沖泡條件
茶湯
香氣
出版社: 食品科學系
摘要: 為了解茶湯官能特性中, 滋味感受與香氣感受間互相影響之情形, 以台 茶12號金萱茶及青心烏龍凍頂茶兩茶種之包種茶, 利用不同之沖泡條件 ; 不同沖泡水溫 70℃、 80℃、90℃及100℃和不同浸泡時間 0.5 分鐘 、 1 分鐘、3 分鐘、5 分鐘及 7 分鐘處理, 進行上部空隙具活性香氣 物質之鑑定及結合茶湯官能表現定量描述與消費者喜好分析, 找出最佳沖 泡條件, 並進一步利用 T-I 曲線分析, 找出茶湯官能表現之滋味感受與 香氣感受相互影響的情形。茶湯水色隨沖泡溫度增加, 浸泡時間加長, 色 差結果L值下降, a 值下降, b 值上升。定量描述分析結果, 台茶12號金 萱茶茶湯, 低溫浸泡5 分鐘以上, 高溫浸泡3 分鐘以上, 澄清度明顯下降 ;70℃、80℃、及90℃ 3分鐘以上浸泡, 黃色感受明顯增加, 100℃則浸 泡0.5 分鐘以上, 黃色感受即有明顯增加;100℃ 沖泡下綠色感受隨浸泡 時間增長而減少。青心烏龍凍頂茶低溫時茶湯無論浸泡多久, 澄清度均無 明顯差異;黃色感受情形與台茶12號金萱茶類似;綠色感受則無論高低 溫, 均隨浸泡的時間增加而減少。茶湯上部空隙香氣於台茶12號金萱茶與 青心烏龍凍頂茶中, 各找出六種具活性之香氣,其中大多為相同之成分。 茶湯香氣定量描述分析 "smell"方面, 台茶12號金萱茶之甘蔗甜, 低溫70 ℃及80℃下, 隨浸泡時間加長,強度感受增加; 青心烏龍凍頂茶之海苔 味, 無論何溫度下,皆隨浸泡時間的增加,強度感受增加。"flavor"方面, 台茶12號金萱茶之牛奶味與 "smell"的甘蔗甜表現趨勢一致。青心烏龍凍 頂茶之海苔味、青草味及焙火味等感受, 無論何種溫度皆隨浸泡時間加 長, 強度感受增加。茶湯滋味感受於低溫浸泡時, 台茶12號金萱茶與青心 烏龍凍頂茶之酸、苦、澀及回甘等滋味, 無論浸泡多久,強度感受皆很微 弱, 100℃浸泡者則隨浸泡時間增長, 強度感受明顯增加。整體喜好結 果, 台茶12號金萱茶外觀、香氣及滋味之最適沖泡條件較一致均100℃, 5分鐘; 青心烏龍凍頂茶外觀和香氣之最佳沖泡條件一致,而滋味以低溫沖 泡, 整體上較為消費者型品評員喜好。茶湯滋味感受及香氣感受之時間- 強度 (Time-Intensity) T-I 曲線,滋味官能特徵之酸味、苦味及澀味 3 分鐘浸泡者與 5分鐘浸泡者之最大強度值呈明顯差異; 風味感受及回甘感 受, 最大強度值無明顯差異。又長時間浸泡下, 澀味及苦味可提早獲得最 大強度。由本研究之結果可看出, 茶湯香氣感受主要受滋味中苦味觀能特 徵之影響。而上部空隙萃取法的香氣研究較能清楚找出真正具活性之香氣 成份。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51869
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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