Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51871
標題: 高壓下明膠及果膠凝膠化反應之熱力學性狀及熱效應的探討
Studies on the thermodynamic properties and the thermal behavior of gelatin and pectin gelation induced by high pressure
作者: 黃守潔
Huang, Shou-Chieh
關鍵字: gelatine
明膠
high-methoxyl pectin
low-methoxyl pectin
high
高甲氧基果膠
低甲氧基果膠
高壓
熱分析
出版社: 食品科學系
摘要: 高壓技術是一新的食品加工方法,本研究藉由明膠及果膠在高壓下凝膠化 作用之平衡常數及.DELTA.G、.DELTA.H、.DELTA.S、.DELTA.V等參數之變 化來探討高壓凝膠化作用之熱力學性狀,並利用示差掃描熱分析儀來探討 高壓凝膠化的熱效應及膠體結構之穩定性,再配合電子顯微鏡來觀察其微 細構造,最後以反應曲面法的統計分析來求取適當之加工條件,期能發展 出品質較佳的凝膠食品。以熱力學參數所繪出之圖形來看,明膠在2,000 atm以下的壓力時,壓力、溫度之間有拮抗作用,但當壓力高於2,000atm 時,二者則有相乘效應。高甲氧基果膠與低甲氧基果膠在反應會發生的範 圍內(.DELTA.S > 0, .DELTA.V < 0),壓力與溫度有相乘作用。明膠與 低甲氧基果膠皆為熱可逆的膠體,經由熱處理者在DSC的分析皆無吸收峰 的存在,顯示膠體對熱不穩定,但經高壓處理者則有吸收峰的存在,表示 由壓力誘導之膠體具有熱穩定性。高甲氧基果膠則是熱處理者可得到較穩 定之結構。由SEM之觀察,明膠隨著操作壓力的提高,結構趨於緊密,但 溫度則有相反的效果。經由RSM之統計分析,發現壓力、溫度及濃度對三 種材料之凝膠強度皆有顯著影響。高甲氧基果膠之適當加工條件為濃 度1.5%、壓力3600- 3900atm、溫度43 - 45℃。低甲氧基果膠則為濃 度1.5%、壓力3300-4000 atm、溫度43 - 45℃。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51871
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