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標題: Quality Evaluation of Pleurotus eryngii Bread and Agaricus bisporus Bread
杏鮑菇吐司與洋菇吐司之品質評估
作者: 陳怡如
Chen, Yi-Ju
關鍵字: Pleurotus eryngii
杏鮑菇
Agaricus bisporus
bread
sensory evaluation
洋菇
吐司
感官品評
出版社: 食品暨應用生物科技學系所
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摘要: The Pleurotus eryngii and Agaricus bisporus are fresh mushrooms that we often eat which are rich in dietary fiber, vitamins and minerals and often been used as health food material. In order to improve the healthy efficacy of baked foods, use the skill of hot water extraction, and add the extraction of Pleurotus eryngii and Agaricus bisporus to bread as recipe. We took the white bread as the control. The objectives of this research were to study the proximate composition, taste quality, physic℃hemical properties and sensory evaluation of Pleurotus eryngii bread and Agaricus bisporus bread. White bread, Pleurotus eryngii bread and Agaricus bisporus bread were stored at 25℃. The net structure got close and smooth with the increasing storage day which was observed by the SEM. These phenomena were due to the consequence of staling. The texture profile analysis showed that along with the storage time, the hardness of the three breads increased whereas springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience decreased. In general consumer preferences analysis of sensory evaluation, consumers have higher acceptance to Pleurotus eryngii bread in color and flavor and prefer to Agaricus bisporus bread in chewing and appearance of a sense of acceptance; overall preference for white bread(4.94)>Pleurotus eryngii bread(4.72)= Agaricus bisporus bread(4.72). In conclusion, the bread with the Pleurotus eryngii extracion and Agaricus bisporus extracion will not only increase the nutrition componts, but also provide the optimal new choices of health food for customers.
杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、洋菇(Agaricus bisporus)是大家常食用的新鮮菇類,含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質,常作為開發保健食品的材料。為了增加大眾對於烘焙食品的的選擇,本實驗利用洋菇、杏鮑菇為原料,以熱水萃取後,將萃取液加入吐司配方中,製成洋菇吐司、杏鮑菇吐司,並以白吐司作為對照組,進行一般成分、呈味品質、儲藏性質及感官品評之評估。 在 25℃的儲藏條件下,三種吐司的掃描式電子顯微鏡(SEM)觀察發現,隨著儲藏天數的增加,其網狀結構逐漸緊密、平滑,這些皆為澱粉回凝所致;同時在質地剖析(TPA)方面,隨著儲藏天數的增加,三種吐司的硬度、膠性度、咀嚼度及恢復力有增加的趨勢,彈性、凝聚度則隨著儲藏天數的增加而降低。 在一般消費者的感官品評喜好性分析上,消費者在色澤、風味方面對於杏鮑菇吐司的接受度較高;在咀嚼感及外觀上,洋菇吐司的接受度較好;整體喜好程度為: 白吐司(4.94)>杏鮑菇吐司(4.72)=洋菇吐司(4.72)。 綜此,將杏鮑菇及洋菇萃取液加於吐司中,除可增加營養價值外,更可以提供消費者在具保健功能的烘焙產品上多樣化的選擇。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51947
其他識別: U0005-1308201114583900
文章連結: http://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0005-1308201114583900
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