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標題: 微奈米化技術對酪梨汁之流變性質與其修飾效果之研究
Study on the Rheological Characterisic and Its Modified Effect of Avocado Juice by Micro-Nanotechnology
作者: 江伯源
關鍵字: 食品科技
基礎研究
微奈米技術
酪梨汁
流變特性
混濁安定機制
導電度
摘要: 〝蔬果汁〞(vegetable-fruit juice)由於具有亮麗之色澤、爽口、美味的口感(mouth-feel),營養及各種營養成分,深受全世界廣大消費者所喜歡。蔬果汁的色、香、味、口感及消費接受性常受到其組成分(粗蛋白、粗脂質、果膠、澱粉、酚類化合物、金屬離子及酵素活性等)、加工處理(殺菁、殺菌、均質、冷卻、添加物、酸度)及儲存容器、條件(溫度、光線、氧氣)產生異變,並可能發生乳狀上浮(Creaming)、沉澱(Sedimentation)、凝聚(Coagulation)、絮凝(Flocculation)、相分離(Phase separation)等現象。如何保持蔬果汁在加工過程及成品之芳香風味、口感及防止膠體懸濁物,沉澱之形成,為急需克服之難題。酪梨肉乳黃色、味香、美味是菜餚及蔬果汁的好材料,其含油脂量及蛋白質較高,致使酪梨汁常發生油脂上浮、分層及沈澱情形。本研究計畫以國產酪梨為原料,擬將微奈米微化技術應用於酪梨汁製備、澱粉及食用膠微化效應,另將針對造成酪梨汁品質不安定之組成分、沈澱物導入〝導電度修飾概念〞,以期能瞭解酪梨汁混濁安定機制及改善效果評估。在計畫中擬以〝微奈米技術進行對酪梨汁之組成分、理化性質及流變特性進行系列研究〞;另以〝微奈米化澱粉及食用膠進行混濁安定性、流變特性進行改善評估〞,最後擬以〝微奈米化修飾技術模擬系統進行酪梨汁安定混濁安定機制及改善效果〞進行更深入研究。本研究室相信以蔬果汁組成分最複雜之酪梨為研究材料進行微奈米技術應用於蔬果汁之可行性及抗沈澱(導電度修飾)技術,相信定能提供學理、實驗及產品研究開發之心得,給國內,甚至全世界之食品業者及研究學界。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56292
其他識別: NSC96-2221-E005-059
文章連結: http://grbsearch.stpi.narl.org.tw/GRB/result.jsp?id=1455438&plan_no=NSC96-2221-E005-059&plan_year=96&projkey=PB9609-3000&target=plan&highStr=*&check=0&pnchDesc=%E5%BE%AE%E5%A5%88%E7%B1%B3%E5%8C%96%E6%8A%80%E8%A1%93%E5%B0%8D%E9%85%AA%E6%A2%A8%E6%B1%81%E4%B9%8B%E6%B5%81%E8%AE%8A%E6%80%A7%E8%B3%AA%E8%88%87%E5%85%B6%E4%BF%AE%E9%A3%BE%E6%95%88%E6%9E%9C%E4%B9%8B%E7%A0%94%E7%A9%B6
顯示於類別:食品暨應用生物科技學系

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