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標題: 菱角理化特性及加工適性評估-品種及生長期對菱角組成分、理化性質、色澤、抗氧化及加工性質之研究
Evaluation on Physicochemical Properties and Processing Quality of Water Caltrops Trapa natans L.-Study on Varieties and Developments Stages on Composition, Physicochemical Properties, Color, Antioxidant and Processing Properties of Water Caltrops
作者: 江伯源
關鍵字: 食品科技
基礎研究
摘要: 菱角是一年生水生植物,主要由外殼及果仁所組成,含豐富之碳水化合物、維生素及礦物質,具有質脆、風味特殊、口感佳之特性,深受國內消費者所喜歡,為我國加入WTO之後,具有競爭力之國產蔬菜作物。鮮採菱角外殼呈」紅色」-紅菱,容易產生褐變,致使市售產品大都為黑色外表;另其果仁含70~80%水份,質脆、耐煮是質地的一大特徵,經加熱後之菱角呈現外型完整、質硬、粉、Q、具良好咀嚼感及風味,十分特殊之農作物。此外菱角粉、澱粉理化、回凝及流變特性,在國內、外甚少有相關文獻,有關菱角之生理、澱粉、理化性質、色澤;抗氧化及加工適性是另一重要的研究課題。本研究計畫擬以三年進行,第一年探討菱角理化性質及加工適性,並擬對菱角餡沙質感形成機制及控制技術進行評估。第二年探討不同品種、生長期對菱角理化性質之影響;另針對菱角殼、果仁之色素成分(花青素、葉綠素、類黃酮、類胡蘿蔔素)之萃取、分離、純化,並針對菱角殼褐變(Browning)機制及變色影響因子做探討。第三年探討菱角殼色素安定性及熱動力學,再針對菱角果仁多醣(polysaccharide)分離、純化與澱粉模式系統探討,並針對菱角抗氧化力進行評估。參與研究人員,得以建立理論與實際應用之經驗,有目標培訓食品科學及產業界所需人才與提升產業技術。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56460
其他識別: NSC94-2214-E005-006
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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