Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56819
標題: 中式調理食品常用香辛料精油在微波爐中之香味評估
Flavor Assessment of Spice Essential Oil Commonly Used for Chinese-Prepared Food in Microwave Oven
作者: 蔡順仁
關鍵字: 應用研究
Essential oil
食品科技
精油
香料
微波爐

Flavor
Garlic
Microwave
摘要: 一,研究目的,材料,方法:由於微波食品具有簡單與快速調理的特性,因此 其受歡迎之程度與日俱增,然而因其採用微波爐 加熱,缺乏傳統加熱的香味與色澤,而且又有加熱 過程中香味喪失之缺點,所以微波食品在烹調中 的香味佔有舉足輕重的地位.另一方面,各種香辛料之精油亦在食品工業上扮演著重要的角色.因 此,了解精油在微波加熱過程中之香味表現,以及 精油與其它食品成分間之相互反應對中式微波調 理食品之研究相當重要.本計畫先以水蒸氣蒸餾法抽取常用於中式調理食 品之蒜精油.再將蒜精油或蒜精油與其它食品成 分(如水,油脂,蛋白質,碳水化合物)之組合樣品置 放於微波爐中加熱,一面以光纖測溫儀檢測樣品 反應時之正確溫度,一面以氣相層析儀與氣相層 析-質譜儀進行反應樣品之香味分析及新生化合 物之鑑定.另一面也採用喜好性與差異性品評於 探討樣品之香味成分變化所造成對人類品評的影 響.最後以電腦統計分析客觀的分析實驗結果,期 能作為發展中式微波調理食品香料之基礎.二,預期結果:ぇ掌握蒜精油在微波調理過程中成分及香味之變 化.え了解蒜精油在微波加熱過程中與食品重要成分 相互作用之情形,以便能作為今後調理食品配方 上之重要參考.ぉ訓練工作人員GC-MS分析與鑑定能力.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56819
其他識別: NSC82-0409-B005-024
文章連結: http://grbsearch.stpi.narl.org.tw/GRB/result.jsp?id=63439&plan_no=NSC82-0409-B005-024&plan_year=82&projkey=PB8204-2051&target=plan&highStr=*&check=0&pnchDesc=%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E8%AA%BF%E7%90%86%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B8%B8%E7%94%A8%E9%A6%99%E8%BE%9B%E6%96%99%E7%B2%BE%E6%B2%B9%E5%9C%A8%E5%BE%AE%E6%B3%A2%E7%88%90%E4%B8%AD%E4%B9%8B%E9%A6%99%E5%91%B3%E8%A9%95%E4%BC%B0
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

文件中的檔案:

取得全文請前往華藝線上圖書館



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.