Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56825
標題: 以梅納反應產物/醛類/肌酸肝與胺基酸/單醣/ 肌酸肝模式系統探討IQ型致突變物之形成路徑及其產生
Studies on the Formation and Pathway of IQ-Type Mutagen
作者: 蔡順仁
關鍵字: 基礎研究
IQ-type mutagen
食品科技
IQ型食物致突變物
致癌物
梅納反應產物
抗突變物
Carcinogen
Maillard reaction product
Antimutagen
摘要: 過去幾年中本研究室已發展出探討食物致 突變物/致癌物形成條件之簡單模式系統,如已 知丙胺酸/核糖/肌酸酐與甘胺酸/葡萄糖/肌酸 酐模式系統會產生某些梅納反應產物,2,5-dimethylpyrazine與Tetrahydrothiophen-3-one,並形成IQ型 致突變物.除此之外,將各種梅納反應產物添加 於上述模式系統中則發現有的梅納反應產物能 增強反應混合液之致突變性,而有的卻能抑制 反應混合液之致突變性;另外一些學者( Jagerstad, 1983)指出醛類在IQ型致突變物形成過程 中扮演重要角色,而本研究室亦在梅納反應物/ 醛類/肌酸酐模式系統中發現有IQ型食物致突變 物之產生.雖然如此,梅納反應產物與醛類所扮 演的角色仍然不清楚.若要如道IQ型致突變物之 形成過程,必先瞭解梅納反應產物與醛類所扮 演的角色.因此,本計畫之主要目的是在於探討 胺基酸與單糖所產生的何種梅納反應產物是IQ型致突變物之前驅物,而該前驅物又如何與醛 類□肌酸酐反應形成IQ型致突變物,以瞭解IQ型 致突變物形成之反應路徑.本計畫首先擬以各 種不同種類與濃度之梅納反應產物與醛類組成 之梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式系統,在100~ 105□之下以不同時間加熱迴流,然後測定反應 液之致突變性;未反應物之殘餘量以及所生成IQ 型致突變物之種類與生成量,以判定IQ型致突變 物之形成性,進而瞭解醛類與梅納反應產物在此模式系統中所扮演的角色.再以不同種類與 濃度之胺基酸與單糖組成之胺基酸/單糖/肌酸 酐模式系統,在100~ 105□之下以不同時間加熱迴 流,然後測定反應液之致突變性;未反應物之殘 餘量以及所生成IQ型致突變物之種類與生成量, 並且觀察梅納反應產物之消長情形,以瞭解反 應物與梅納反應產物以及IQ型致突變物三者間 之互相關係.最後將上列二模式系統之結果進 一步做相關分析,以瞭解IQ型致突變物形成之化學反應途徑.另外, 在上列二模式系統之探討中 亦同時尋求其中所生成抑制形成IQ型致突變物 之反應產物或抗突變物,並且探討此等反應產 物之抑制機制或抗突變性.最後配合上列二模 式系統之實驗結果加以綜合分析,並應用於食 品上,以抑制IQ型致突變物之形成.本計畫以合 理之實驗設計,預計以三年期間完成下列之試 驗:第一年:以梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式 系統探討醛類和梅納反應產物參與IQ型致突變物形成之關係,同時尋求該模式系統所形成之 抑制形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物. 第二年:以胺基酸/單糖/肌酸酐模式系統探討IQ 型致突變物之形成與梅納反應產物間之關係, 並且配合第一年之實驗結果,以解釋IQ型致突變 物形成�坏i能反應途徑.同時尋求該模式系統 所形成之抑制形成IQ型致突變物之反應產物或 抗突變物.第三年:將前二模式系統所尋求之抑 制形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物純化鑑定,並以前二年獲知之IQ型致突變物形成之 反應途徑為基礎探討其抑制機制或抗突變性, 同時將此反應產物應用於豬肉汁模式系統與實 際肉製品加工上,以期能抑制食物中IQ型致突變 物之形成.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56825
其他識別: NSC83-0409-B005-016
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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