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標題: 加壓、加熱下魚肉肌動蛋白之物化特性
Physicochemical Characteristics of Actin from Fish Muscle by Pressure and Heat Treatment
作者: 柯文慶
關鍵字: 基礎研究
Actin
食品科技
肌動蛋白
加壓
加熱
物化特性
Pressurizing
Heating
Physicochemical property
摘要: 肌肉蛋白質的熱凝膠性為煉製品加工利用 的基本原理,有關肌肉蛋白質熱凝膠方面的研 究很多,也有熱凝膠機制假說的提出,但並未完 全到確立階段.綜觀前人研究,焦點多集中在肌 肉肌原纖維蛋白質中的肌動凝蛋白(Actomyosin)或 肌凝蛋白(Myosin),而對也是肌動凝蛋白構成蛋白 質之一的肌動蛋白(Actin)之研究則較少.肌動蛋 白僅占總肌原纖維蛋白質量的20%,但此少量之 肌動蛋白對肌肉蛋白質之熱凝膠卻具有增強或 抑制作用,因此探討肌動蛋白的各項物化特性, 將有助於其在熱凝膠上所擔負作用以及肌肉蛋 白質熱凝膠機制之闡明.溫度(熱)與壓力為決定 物質狀態的二大因子,兩者均有使蛋白質凝膠 化的作用,前人研究指出,肌動蛋白並無熱凝膠性,但若與肌凝蛋白結合則可增強肌凝蛋白的 熱凝膠性.此外,經壓力處理過的肌動凝蛋白的 熱凝膠性也提高.不論加熱或加壓都會導致蛋 白質分子結構變化,此結構變化影響蛋白質分 子間之交互作用,使蛋白質分子重新排列形成 凝膠化的結構.球狀肌動蛋白(G-actin)有聚合成 纖維狀肌動蛋白(F-actin)及與肌凝蛋白會合而呈 示ATPase活性的能力,但文獻指出F-actin本身在高 溫或超音波處理下亦有分解ATP的作用.此外,以 DNaseI抑制分析亦可得知肌動蛋白之變性百分率 .故欲探討肌動蛋白在肌肉蛋白質熱凝膠或壓 力凝膠上所扮演之角色,可從其在加熱或加壓 過程中分子結構變化著手,而此結構變化則可藉由加熱、加壓下其黏彈性舉動和生化特性之 變化加以說明.本計畫擬以虱目魚普通肉為材 料,製備丙酮粉末,萃取並純化肌動蛋白,探討加 熱、加壓處理對其物化特性之影響.研究項目 主要包括(1)以黏度為指標,探討加熱、加壓處 理對肌動蛋白的影響;(2)以ATP分解能力為指標, 探討加熱、加壓下肌動蛋白的酵素特性;(3)以 Mg-ATPase活性為指標,探討加熱、加壓處理對肌 動蛋白與肌凝蛋白結合的影響;(4)以DNaseI抑制 分析,探討加熱、加壓處理肌動蛋白之變性情 形.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56839
其他識別: NSC84-2321-B005-040
文章連結: http://grbsearch.stpi.narl.org.tw/GRB/result.jsp?id=165607&plan_no=NSC84-2321-B005-040&plan_year=84&projkey=PB8401-2050&target=plan&highStr=*&check=0&pnchDesc=%E5%8A%A0%E5%A3%93%E3%80%81%E5%8A%A0%E7%86%B1%E4%B8%8B%E9%AD%9A%E8%82%89%E8%82%8C%E5%8B%95%E8%9B%8B%E7%99%BD%E4%B9%8B%E7%89%A9%E5%8C%96%E7%89%B9%E6%80%A7
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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