Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56842
標題: 以梅納反應產物模式系統探討IQ型致突變物之形成路徑及其所產生之抑制形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物(II)
Studies on the Chemical Reaction Pathways of IQ-Type Mutagen Formation and Their Products of Inhibiting IQ-Type Mutagen Formation or Antimutagens in the Maillard Reaction Products/Aldehyde/Creatinine (II)
作者: 蔡順仁
關鍵字: 基礎研究
IQ-type mutagens
食品科技
IQ-型食物致突變物
致癌物
梅納反應
抗突變劑
Carcinogens
Maillard reaction
Antimutagen
摘要: 過去幾年中本研究室已發展出探討食物致 突變物/致癌物形成成條件之簡單模式系統,如 已知丙胺酸/核糖/肌酸酐與甘胺酸/葡萄糖/肌 酸酐模式系統會產生某些梅納反應產物,2,5-dimethylpyrazine與Tetrahydrothiophen-3-one,並形成IQ 型致突變物.除此之外,將各種梅納反應產物添 加於上述模式系統中,則發現有的梅納反應產 物能增強反應混合液之致變性,而有的卻能抑 制反應混合液之致突變性;另外有一些學者( Jagerstad,1983)指出醛類在IQ型致突變物形成過程 中扮演重要角色, 而本研究室亦在梅納反應產 物/醛類/肌酸酐模式系統中發現有IQ型致突變 物的產生.雖然如此,梅納反應產物與醛類所扮 演之角色仍然不清楚.若要知道IQ型致突變物之 形成過程,必先瞭解梅納反應產物與醛類所扮 演之角色.因此,本計畫之主要目的是在於探討 胺基酸與單糖所產生的何種梅納反應產物是IQ 型致突變物之前驅物,而該前驅物又如何與醛 類、肌酸酐反應形成IQ型致突變物,以瞭解IQ型 致突變物形成之反應路徑.本計畫道先擬以各 種不同種類與濃度之梅納反應產物與醛類組成 之梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式系統,在128.plmin.2.degree.C之下以不同時間加熱迴流,然後測 定反應液之致突變性;未反應物之殘餘量以及 所生成IQ型致突變物之種類與生成量,以判定IQ 型致突變物之形成性,進而瞭解醛類與梅納反 應產物在此模式系統中所扮演的角色.再以不 同種類與濃度之胺基酸與單糖組成之胺基酸/ 單糖/肌酸酐模式系統,在128.plmin.2.degree.C之下 以不同時間加熱迴流,然後測定反應液之致突 變性;未反應物之殘餘量以及所生成IQ型致突變 物之種類與生成量,並且觀察梅納反應產物之 消長情形,以瞭解反應物與梅納反應產物以及IQ 型致突變物三者間之互相關係.最後將上列二 模式系統之結果進一步作相關分析,以瞭解IQ型 致突變物形成之化學反應途徑.另外,在上列二 模式系統之探討中亦同時尋求其中所生成抑制 形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物,並且 探討此等反應產物之抑制機制或抗突變性.最 後配合上列二模式系統之實驗結果加以綜合分 析,並應用於食品上,以抑制IQ型致突變物之形 成.本計畫以合理之實驗設計,預計以三年期間 完成下列之試驗:第一年:以梅納反應產物/醛類 /肌酸酐模式系統探討醛類和梅納反應產物參 與IQ型致突變物形成之關係,同時尋求讓模式系 統所造成之抑制形成IQ型致突變物之反應產物 或抗突變物;第二年:以胺基酸/單糖/肌酸酐模 式系統探討IQ型致突變物之形成與梅納反應產 物間之關係,並配合第一年之實驗結果,以解釋 IQ型致突變物形成之可能反應途徑.同時尋求該 模式系統所形成之抑制形成IQ型致突變物之反 應產物;第三年:將前二模式系統所尋求之抑制 形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物純化 鑑定,並以前二年獲知之IQ型致突變物形成之可 能反應途徑為基礎探討其抑制機制或抗突變性 ,同時將此反應產物應用於豬肉汁模式系統與 實際肉製品加工上,以期能抑制食物中IQ型致突 變物之形成.因此,本年度計畫主要是以胺基酸/單糖/肌酸酐模式系統探討IQ型致突變物之形成 與梅納反應產物間之關係,並且配合第一年之 實驗結果,以解釋IQ型致突變物形成之可能反應 途徑.同時尋求該模式系統所形成之抑制形成IQ 型致突變物之反應產物或抗突變物.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56842
其他識別: NSC84-2321-B005-042
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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