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標題: 本島ニ於ケル醬油製造方法並ニ製造中ニ於ケル諸味ノ化學的変化
台灣的醬油製造方法與製造中味道的化學變化
作者: 小川實
關鍵字: 醬油
臺灣
化學變化
摘要:   台灣醬油分為日本內地式普通醬油及台灣在來醬油兩種,台灣在來醬油製造法已在台灣總督府中央研究所報告中調查發表,且也有針對台灣的日本內地式普通醬油製造法的研究。台灣的日本內地式普通醬油產額少,主要消費對象是在台日本人,但台灣在來醬油的釀造量高,因為人口比內地人多的因素,尤其台灣人受到支那風息的影響,使用鹽巴的機會沒有比醬油多。台灣是溫暖的氣候,釀造的醬油多以調和而成的,偶而被批評品質不良。醬油的味道是自然發酵的,有時候產生有害菌,是值得注意的。   台灣醬油釀造雖然與內地同業以同樣的原料釀造醬油,但是品質不良的因素如下:1.氣溫狀態對釀造不利,2.釀造技術拙劣,業者沒有創新的意願,3.一般人的使用的程度低,住在台灣的人使用醬油的程度低,只是做出便宜的醬油即可。此外,醬油製造過程中,原料成分如何變化也是本實驗的重點。本實驗的成分有有蛋白質素、非蛋白質素、糖份、食鹽等等元素。變化成分最明顯的是糖份。
URI: http://hdl.handle.net/11455/77874
其他識別: nchul-tb-022784
文章連結: http://tahda.lib.nchu.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=ctCeOf/main?db=book&s=id=%22G0000000213%22.#result
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