Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/78002
標題: 釀造用原料トシテ臺灣産米ノ理化學的研究
釀造用台灣米的理化學研究
作者: 岡田董勝
關鍵字: 稻米
釀造
摘要:   自古以來,我國釀造用原料米品質極佳,多使用於優良酒的釀造。地方產米,如播州米、秋田米、備中米、肥後米等品質優良皆獲得讚賞。近年來,隨著釀造技術的發展以及米品種的改良,朝鮮米、美國加州米在釀造上也有不錯的成績。米為我國重要的食糧,對於米的研究多半關注於其營養價值的分析等,目前少有以釀造為主題的探討,除肉眼的觀察與經驗外,學術性的研究也是非常重要的。因此在研究上,對於米的物理特性及化學成分的研究,以及在釀造學、微生物學方面的研究就相當獲得重視。從諸多研究中發掘優良米種以及精進釀造技術也是研究價值之所在。   台灣本島產米自古以來品質較為不良,當然也不適合作為清酒釀造的原料,不過近年來品質較有改善,因此本論文針對台灣產米以理化學研究分析其作為釀造原料的價值。實驗用台灣產米為大正十五年第一期粳米。事實上,台灣產米除在來米與蓬萊米外,品質較難劃分,因此在選定上便依《臺灣稻的分類》等相關研究資料來進行劃分。此外,本論文亦將台灣產米與日本內地產米進行比較。   經理化學實驗觀察結果得知,本島產米較內地產米為劣,且雜質較多,米粒不飽滿,含水量少,澱粉及糖不充足,欠缺作為釀造原料的條件。本實驗雖在釀造學實驗上較無著墨,但仍可根據本實驗成績來推斷台灣產米的品質好壞。
URI: http://hdl.handle.net/11455/78002
其他識別: nchul-tb-022788
文章連結: http://tahda.lib.nchu.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=ctCeOf/main?db=book&s=id=%22G0000000333%22.#result
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