以反應曲面模式探討異抗壞血酸鈉及三聚合磷酸鈉對凍藏絞碎豬肉之抗氧化效果

Abstract

本試驗之目的乃在探討異抗壞血酸鈉與三聚合磷酸鈉兩種添加物對凍藏絞碎豬肉的 抗氧化作用。以前腿精肉及＊脂（4：1）做成絞碎肉凍藏於－18℃，以異抗壤血酸 鈉（100－1500ppm）及三聚合磷酸鈉（500－5500ppm）為反應曲面模式之二因子， 另取單獨及不添加處理作參考，並定期（0，6，12，18，26週）進行各因子與其抗 氧化效果之相關分析。 三聚合磷酸鈉之添加會提高樣品的pH，異抗壞血酸鈉則影響不大。而兩種添加物配 合添加則可提高抑制脂質氧化的效果，但其抑制效果到第18週後才出現。TBA 值在 異抗壞血酸鈉添加量上呈二次變化並有最低值存在，而儲存時間愈長異抗壞血酸鈉 的最適添加量則愈高，而三聚合磷酸鈉的添加量則相反。反應曲面模式上發現，當 異抗壞血酸鈉添加量較高（約800ppm以上）時，提高添加量其抑制肌紅蛋白變性率 的效果越佳，而三聚合磷酸鈉則隨添加量而變差。 兩種添加物對揮發性鹽基態氮的影響不顯著，異抗壞血酸鈉對凍藏失重率有提高的 現象，但兩者皆使外觀變差，其明度（L值） 、紅色度（a值） 及黃色度（b值） 均會降低，即整體外觀由鮮艷的粉紅色變成暗淡的褐紅色。但少量添加似乎有維持 肉色的功能。而實驗中色相與其他各檢測項目間的相關性，和由原來b／a 值與各 項目所得的相關性相近。因此，直接以b／a值即可代表相近物質的色相，不一定要 經過各正切函數的轉換。 本研究中，由傳統試驗部分推測，單獨添加三聚合磷酸鈉會抑制肌紅蛋白的變性， 而異抗壞血酸鈉反而會促進氧化作用。此與反應曲面模式所得結論之差異，原因是 異抗壞血酸鈉添加量對肌紅蛋白變性率的影響呈二次曲面關係，而傳統試驗點正好 在接近極值之故。可見少量試驗水準的傳統試驗方式其可信度應僅止於試驗點本身 ，用以判斷整體反應趨勢易產生錯誤的結論。 #9207868 #9207868