Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25305
標題: 不同儲存溫度的原料肉及其肉製品中生物胺變化之研究
Studies on changes of biogenic amines in meat products with different storing methods of meat
作者: 陳志銘
CHEN, ZHI-MING
關鍵字: (BIOGENIC AMINES;原料肉;BAS);(TRYPTAMINE);中式香腸;生物胺;亞硝酸基胺;生物胺有色胺;致 性
出版社: 畜牧研究所
摘要: 
生物胺(biogenic amines. BAs)是一些具有生物活性的胺類:在食品中含量過高或人
體代謝不正常時會引發人類食物中毒或一些不良的生理反應,同時會與肉制品中添加
之亞硝酸鹽作用形成致癌性的亞硝基胺。食肉與肉制品中常被研究之生物胺有色胺 (
tryptamine) 、β- 胺基乙苯(β-phenylethylamine) 、腐尸胺(putrescine)尸胺 (
cadaverine) 、精胺(spermine)、組織胺(histamine) 酪胺(tyramine)及精錈 (spe-
rmidine)、等 8種。本試驗之目的在於探計不同溫度儲存期間的原料肉及其中式香腸
制品生物胺種類及其含量變化。
實驗結果顯示:
一、三種不儲存溫度 (30° 4°及 -18℃) 的原料肉於各儲存時間,原料肉及其中式
香腸大部分可檢出上述8 種生物胺。而且置於30°及 4℃儲存的原料肉及其中式香腸
,其腐尸胺、尸胺及酪胺隨儲存時間增長,皆有顯著增加的現象。
二、原料肉置於不同溫度儲存,發現儲存溫度會影響原料肉及其中式香腸的生物胺含
量,大部分的生物胺含量以30℃儲存者最高,其次為 4℃儲存者,以-18℃ 儲存者最
低。
三、原料肉及其中式香腸之一般鮮度測定及8 種生物胺各項檢測值間的相關,在30℃
及 4℃儲存者其各項檢測值中VB-N值、腐尸胺、尸胺及酪胺皆有顯著相關 (P<0.05)
。故建議除使用腐尸胺及尸胺總量做為食肉及其中式香腸腐敗變化的參考外,若能配
合酪胺及VB-N值檢測,可做更正確的判斷。
四、原料肉及其中式香腸兩者相同的檢測項目大部分有顯著相關存在,表示原料肉中
之生物胺含量會影響其中式香腸中生物胺的含量,由此亦可推測原料肉品質會影響其
中式香腸品質。
五、建議在製造中式香腸時,應選用新鮮的原料肉;由本實驗結果建議製造中式香腸
的原料肉,最好選擇 4℃儲存三天內的冷藏豬肉;使用溫體肉最好選用屠後10小時內
的豬肉;若使用凍藏肉則可使用 -18℃儲存 9個月內的凍藏豬肉。
但是,不要選用屆期或腐敗(包括腐敗初期)的豬肉做為原料肉,因為這些豬肉皆可
能含有高量的生物胺尤其是腐尸胺及尸胺會與添加的亞硝酸鹽作用形成亞硝基胺(尸
胺產生 nitrosopiperidine ,腐尸胺產生nitrosopyrrolidine,皆為較強的致癌物
) 。有關這方面的研究有待進一步探討。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25305
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