Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25318
標題: 冷涷對熱凝固調味全蛋白之影響
作者: 何玲幸
HE, LING-XING
關鍵字: 冷涷;熱凝固調味全蛋;添加物;硫氫基;聚合磷酸鹽;三仙膠;樹薯澱粉
出版社: 畜牧研究所
摘要: 
本試驗的目的在檢討各種凍結之溫度、凍藏時間與添加物對於以冷凍--解凍的熱凝
固調味全蛋理化學質與微細構造之影響。
本試驗所使用的樣品為將鮮蛋破殼、混合、均質後,加入預先溶於水的添加物,混合
均勻,再經均質、過濾、包裝、烹調(85℃,20分鐘) 後,分別以-25,-35 ,-45℃ 冷
凍櫃,及液態氮(-196℃ ) 進行凍結,待樣品中心溫度達-20℃ 後,再移至-20℃ 冷
凍櫃中進行3 個月的凍藏試驗。以微波爐解凍、再加熱後,進行官能評估試驗;而於
4℃ 冷藏庫中解凍24小時後,檢測樣品之解凍流失率、色澤、硬度、硫氫基含量、揮
發性鹽基態氮含量,並以學學顯微鏡及掃描式電子顯微鏡觀察樣品之微細構造。
試驗結果顯示,新鮮熱凝固調味全蛋於冷凍--解凍後,水分流失率隨凍結溫度愈高
、凍藏時間愈久,解凍後之水分流失亦愈多。添加物可使解凍流失率長低,且與控制
組有顯著差異。樣品於冷凍與凍藏後其 L值降低,明度下降; a/b值上升,橙黃度增
加。樣品之硫氫基含量於冷凍後上升,經凍藏一個月後,隨凍藏時間之延長而下降。
各溫度處理組中,以 -25℃凍結之樣品於凍結後及凍藏期間,其硫氫基含量均較其他
溫度處理組者高。由光學顯微鏡與掃描式電子顯微鏡觀察,顯示樣品以 -196℃ 凍結
所產生的冰晶較其他溫度處理者小而數量多。添加物處理可降低冷凍對樣品組織之傷
害,其中以添加0.2%聚合磷酸鹽、 0.2%三仙膠加 0.8%樹薯澱粉之處理,於冷凍後可
獲得較佳之外觀與組織。
由各項測定結果綜合評估,以添加 0.2% 聚合磷酸鹽與0.2%三仙膠加0.8%樹薯澱粉,
並以 -45℃或 -196℃ 凍結,可獲得品質較佳之冷凍熱凝固調味全蛋。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25318
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