Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25376
標題: 電刺激對雞隻屠體表面微生物及肉質之影響
Effects of Electrical Stimulation on Broiler Surface Microbial Counts and Meat Quality
作者: 劉玉芳
Liu, Yu-Fang
關鍵字: electrical stimulation;電刺激;pasteurization;meat qality;殺菌;肉質
出版社: 畜產學系
摘要: 
本試驗目的在探討電刺激對雞隻屠體表面微生物與肉質之影響。試驗分為屠體冷卻前與冷卻後兩個時間點進行電刺激,試驗分成三種處理組,以電壓200V為標準:(1)ES5:通電5分鐘;(2)ES212:通電2分鐘、停1分再電2分;(3)ES211:通電2分鐘、停30秒、通電1分鐘、停30秒再電1分鐘。測定項目包括:總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群、溫度變化、pH值、色澤、R值、保水性、蒸煮失重、截切值、質地特性、肌原纖維斷裂指數、肌原纖維蛋白質電泳、組織切片、感官品評。
結果顯示:實驗處理中溫度有顯著提升,但溫度的上升仍未達具殺菌之效果。經電刺激處理者皆有降低pH值的作用(P < 0.05),冷卻前後經電刺激處理對雞隻表面與肌肉之L值似乎有下降的趨勢,a值與b值於處理後有上升的趨勢但並未達顯著性差異(P > 0.05)。冷卻前後施予電刺激之胸肉與腿肉R值皆有上升之趨勢,且隨著時間增加而提升,屠後1小時胸肉之R值也比腿肉R值還要高,與先前測得胸肉pH值下降幅度大於腿肉,可能是胸肉中白纖維所含之肝醣含量較多,且屠後肝醣降解速率較快的反應一致。電刺激對雞隻表面微生物無論是總生菌數、大腸桿菌及大腸菌群,冷卻前後皆可降低微生物數量且與對照組相比皆有顯著性差異(P < 0.05),在冷卻後再施予電刺激,對其降低菌數的幅度與效果有較佳之成效,可能因冷卻水中含有氯已經對細胞之結構造成破壞,再加上電刺激之處理使其殺菌效果更為顯著,不同電刺激之殺菌時間帶以ES211效果最好,因為電刺激期間有兩次中斷,因此提供了多次電刺激初期殺菌快速的關鍵期。
電刺激處理組1小時後測得之肌原纖維斷裂指數有顯著上升(P < 0.05),尤其以ES211組有最高的肌原纖維斷裂指數,且觀察切片分別出現肌纖維缺口、斷裂之情形,經過24小時肌纖維間的空隙增大,對照組之肌纖維有些微弱化的情形,處理組肌纖維間產生之斷裂增加且距離加大,肌原纖維斷裂指數經24小時與對照組比較也有較高的指數,且皆隨著時間的增加而提高。經電刺激處理之肌肉保水性有下降之趨勢,可能與其pH值下降有關,經電刺激處理後pH值下降則保水性也相對降低而蒸煮失重提高,且電刺激處理皆可顯著降低截切值(P < 0.05),ES211組之截切值比其他處理組有較低之截切值,當保水性越高其蒸煮失重越低所測得之截切值就越低,同時肌原纖維斷裂指數相對提高且組織切片中觀察得肌纖維斷裂之情形也是造成其嫩化的原因之一。經24小時後電刺激處理組出現了原本1小時尚未出現的40kDa蛋白質片段,而屠後1小時尚無30kDa蛋白質片段產生,於電刺激24小時後出現,以ES212與ES211組的蛋白質片段較為明顯。電刺激處理後之咀嚼性比對照組低並達顯著性差異 (P < 0.05),電刺激後之肉質彈性、內聚性皆有下降之趨勢。在感官品評方面,電刺激對胸肉之外觀與總接受性評分有較佳之趨勢;而對腿肉之風味、嫩度及總接受性有較高之評價。
綜合上述結果發現,屠後電刺激應用不僅可以降低微生物數量,對於肉質品質之提升也有所幫助。建議使用冷卻水後再施予ES211組之刺激條件,有較佳之降低菌數效果與肉質特性。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25376
Appears in Collections:動物科學系

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