Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25535
標題: 加壓與加熱處理對鴨肉蛋白質之理化及組織特性影響之研究
Studies on the Effects of Pressurization and Heat Treatments on Physical, Chemical and Histological Properties of Duck Muscle Protein
作者: 陳麗釧
Chuan, Chen Li
關鍵字: COLLAGEN;高壓;加壓凝膠;加熱凝膠;凝膠強度;吸熱波峰
出版社: 畜牧學系
摘要: 
鴨胸肉的肌肉蛋白之加工特性少被研究,加熱凝膠作用是肌肉蛋白極重要
之功能性,然而加壓處理亦可誘導肌肉蛋白形成凝膠。因此,本試驗以
85-90日齡上市的土番鴨(mule duck)之胸肉(M. pectoralis)為材料,探
討加壓與加熱處理對土番鴨肌肉蛋白之物性及組織特性的影響。試驗中分
別以加熱與不同壓力處理不同食鹽濃度之鴨肉肉糊,測定其物性、硫氫基
含量、SDS膠體電泳及DSC熱圖譜的變化,而物性測定方面,樣品除加壓與
加熱處理外,還以加壓後再加熱處理,以瞭解加熱與加壓處理對鴨肌肉蛋
白凝膠作用之影響。試驗結果顯示,在3000kg/c㎡範圍內,0%及1%食鹽濃
度的鴨肉肉糊,其蛋白質硫氫基含量隨著壓力的增加而增加;而2%食鹽濃
度組並無此趨勢。但任何食鹽濃度,於3000kg/c㎡範圍內,加壓組顯著高
於加熱組(P<0.05)。 0及1% NaCl的鴨肉肉糊經4000 或5000 kg/C㎡處
理,其硫氫基含量與加熱處理相近。當食鹽濃度為2%時,顯著低於加熱組
,且以5000kg/c㎡最低。凝膠體物性方面:不論加壓或加熱,凝膠強度均
以不添加食鹽者最高。任何食鹽濃度下,加熱處理者之凝膠強度皆高於加
壓組,而加壓組其凝膠強度隨著壓力的增加而增加。加壓後再加熱處理時
,凝膠強度皆顯著高於僅加壓或僅加熱處理者(P<0.05);顯示加壓與加
熱適當併用有 加強效果。不加食鹽的鴨肉糊,其加熱凝膠之顯微構造圖
似乎沒有三度空間之網狀構造形成;隨著食鹽濃度增加膠體的網狀構造愈
緊密。加壓處理組之膠體顯微構造,隨著食鹽濃度及壓力的增加,膠體的
網狀構造愈緊密。 DSC 熱圖譜變化顯示,加熱處理組僅存一吸熱波峰,
Tm為80℃左右,2000kg/c㎡處理組隱約仍有3個吸熱波峰, 即分別為肌球
蛋白(Tm=58.5℃),肌漿蛋白(Tm=66℃)及肌動蛋白(Tm=77.8℃), 其
中肌漿蛋白的吸熱波峰趨於平緩,比較不明顯。壓力在3000kg/c㎡以上的
加壓處理僅存一吸熱波峰(Tm=66℃), 而肌球蛋白與肌動蛋白的吸熱波
峰有漸消失的趨勢。由吸熱波峰面積所得之△H值,以加壓5000kg/c㎡處
理組最低,而2000kg/c㎡處理組最高,不同食鹽濃度下,其△H值沒有顯
著差異(p>0.05)。肌原纖維蛋白之SDS 膠體電泳及電泳膠片吸光密度掃
描顯示,加壓處理組沒有旋光素-T成分出現,不同於加熱處理組。肌漿蛋
白的電泳圖顯示,與新鮮肉對照,加熱處理組有80、54、45、28、25及16
K dalton等成分消失之現 象;而加壓處理組的變化較少,此與DSC 圖譜
上肌漿蛋白的吸收波峰的變化相符。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25535
Appears in Collections:動物科學系

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