Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25536
標題: 加壓與加熱處理對豬肉蛋白質之理化及組織特性影響之研究
Studies on the Effects of Pressurization and Heat Treatments n Physical,Chemical and Histological Properties of Porcine Muscle Protein
作者: 林敬堯
Lin, Jin-Yao
關鍵字: pressurization;加壓;heat;gelation;physical;chemical and histo- ogical properties;加熱;凝膠;理化及組織特性
出版社: 畜牧學系
摘要: 
本試驗的目的在探討利用高壓處理使豬肉形成凝膠之理化及組織特吽A並
且與加熱凝膠比較,以其瞭解高壓與加熱對肌肉蛋白質有何不同的影響。
試驗結果顯示,硫氫基含量在加壓處理之樣品顯著地比加熱處理組高(
P<0.05)。不加食鹽處理組隨著壓力的增加硫氫基含量顯著地上升(
P<0.05)。添加1%、2% 食鹽處理硫氫基分別在壓力4000kg/cm-2與3000
kg/cm-2達到最高。加熱處理之凝膠強度顯著地比加熱處理高(P<0.05),
且均以沒有添加食鹽者最高(P<0.05)。壓力愈高其強度愈大。加壓後再加
熱處理者之凝膠強度顯著比室溫加壓者高(P<0.05)。5000kg/cm-2則有隨
著食鹽濃度的增加而顯著的降低(P<0.05),此可能與硫氫基含量的變化有
關。破斷強度、硬度、降伏值與膠凍值之趨勢與凝膠強度相似,柔軟度則
與硬度成反比,加食鹽之柔軟度較不加食鹽者軟,表示因添加食鹽而形成
較柔軟的凝膠組織。且隨著壓力的增加柔軟度有顯著的下降(P<0.05)。在
蛋白質熱變性方面,以示差掃描熱分析儀(DSC)分析加熱處理組在68-70℃
,75-78℃可見到2個吸熱波峰,分別表示肌漿蛋白及肌動蛋白。壓力2000
kg/cm-2處理時約在58℃,68℃,78℃附近有3個吸熱波峰出現,分別為肌
球蛋白,肌漿蛋白及肌動蛋白。當壓力高於3000kg/cm -2,肌球蛋白及肌
動蛋白的波峰有消失的趨勢。隨著食鹽的增加及壓力的增高ΔH(
transition heat)有下降的趨勢。蛋白質之SDS-polyacrylamide
gradient gel電泳行為來看,當加壓至3000kg/cm-2以上,troponin-T、
myosin light chain 1、myosin light chain 3有消失的趨勢,而加熱處
理myosin light chain 3亦有消失的趨勢。肌漿蛋白質加熱處理組分子量
大於55K dalton 以上的蛋白質分子有消失的現象,壓力2000kg/cm-2加壓
對肌漿蛋白質的影響不大,當加壓至4000kg/cm-2,添加0%,1%食鹽時55
K dalton的分子有消失的趨勢,添加2%食鹽時55和50K dalton的分子有消
失的現象。當加壓至5000kg/cm-2大於89K dalton及55-46K dalton的分子
亦有消失的趨勢,且出現15K dalton 之分子。以掃描式電子顯微鏡觀察
加熱與加壓的凝膠組織,加熱處理隨著食鹽濃度的增加,組織有愈緻密且
凝膠體有愈好的趨勢。而加壓處理雖不添加食鹽,當加壓至4000kg/cm-2
能形成立體網狀結構,隨著食鹽濃度的增加其凝膠體的組織愈佳且較緻密
URI: http://hdl.handle.net/11455/25536
Appears in Collections:動物科學系

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