Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/25537
標題: 應用乳酸菌製造肉及其產品特性之研究
Studies on characteristics of raw cured meat product (Si-raw)
作者: 林陽山
Lin, Young-Sun
關鍵字: Si-raw lactic acid bacteria;肉 乳酸菌
出版社: 畜牧學系
摘要: 
肉為台灣之地方性發酵肉製品, 傳統食品,而肉是由生肉經食鹽醃
漬後混合米飯裝罐密封發酵而成的製品, 都是利用天然乳酸菌所完成。
肉 為高酸食品, 菌 之使用主要是為了使肉峈熄i行。本試驗利用
~u2;Lactobacillus~u1; ~u2;plantarum~u1;D製造比較不同發酵溫度 (
4 、 25 、 37 ℃ ) 及食鹽濃度 ( 0 、 3 、 6之下菌於肉中的表
現,並進行水分、pHB脂肪分解、有機酸、蛋白質電泳 (SDS-PAGE) 行為
等分析。 肉 中水分之主要受到鹽濃度的影響, 高鹽組水分較低、 pH
加其降低速率越快,食鹽濃度增加 pH值下降的速率則變慢,各週中 pH週
達最低,第四週又略為升高;尷R所測得之總游離胺基酸以第四週之含量
為最高,D揮發性脂肪酸以及有機酸的含量都隨溫度、週數之增加而提高
, 但在溫度 4 ℃之下使用 10%覅B則受到抑制並無作用。肉 中之 ATP
關聯物以 ATP 及 Hypoxanthine 含量為主 ,酵溫度 (25 和 37 ℃ ) 更
為明顯。其 ATP警蓱騛蔭藒o酵時所產生因而造成肉中 ATP桵頩q泳分析
結果證明肉中肌肉蛋白質明顯受到菌的分解。
URI: http://hdl.handle.net/11455/25537
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