應用乳酸菌製造肉及其產品特性之研究

Abstract

肉為台灣之地方性發酵肉製品， 傳統食品，而肉是由生肉經食鹽醃 漬後混合米飯裝罐密封發酵而成的製品， 都是利用天然乳酸菌所完成。 肉 為高酸食品， 菌 之使用主要是為了使肉峈熄i行。本試驗利用 ~u2;Lactobacillus~u1; ~u2;plantarum~u1;D製造比較不同發酵溫度 ( 4 、 25 、 37 ℃ ) 及食鹽濃度 ( 0 、 3 、 6之下菌於肉中的表 現，並進行水分、pHB脂肪分解、有機酸、蛋白質電泳 (SDS-PAGE) 行為 等分析。 肉 中水分之主要受到鹽濃度的影響， 高鹽組水分較低、 pH 加其降低速率越快，食鹽濃度增加 pH值下降的速率則變慢，各週中 pH週 達最低，第四週又略為升高；尷R所測得之總游離胺基酸以第四週之含量 為最高，D揮發性脂肪酸以及有機酸的含量都隨溫度、週數之增加而提高 ， 但在溫度 4 ℃之下使用 10%覅B則受到抑制並無作用。肉 中之 ATP 關聯物以 ATP 及 Hypoxanthine 含量為主 ,酵溫度 (25 和 37 ℃ ) 更 為明顯。其 ATP警蓱騛蔭藒o酵時所產生因而造成肉中 ATP桵頩q泳分析 結果證明肉中肌肉蛋白質明顯受到菌的分解。