Studies on the effects of rice milling methods on rice flours properties and development a new rice product

Abstract

在不同磨粉方法對於米粉的理化性質，在化學組成含量方面，以乾磨粉含量最高，其 次是半乾磨粉，再其次是濕磨粉。在米粉顆粒大小分佈，乾磨粉粒９０％以上通過６ ０mesh，而半乾磨原理平均分佈於２０∼６０mesh之間，水磨漿液則可通過２００me -sh 篩網。其理化特性如凝膠稠度（Gel consistency ）以半乾磨粉>濕磨粉>乾磨 粉。在水溶性指標（WSI ）及水吸附指標（WAI ）以半乾磨法>乾磨法>濕磨法。而 在糊化度方面，也是以半乾磨法最高，次為乾磨法，再其次為濕磨法製粉O連續黏度 變化：不同處理米粉中以半乾磨處理者，尖峰黏度及冷卻到５０℃之冷糊黏度（Cold paste ）較小。以示差掃描熱分析（DSC mesh）觀看濕磨處理所須能量較大，而半乾 處理則較小，在X －射線繞射發現在半乾磨處理有些許改變。以電子掃描顯微觀察， 濕磨粉未可清楚看到澱粉顆粒單獨存在。 在早餐食品Rice flakes 製作以台中秈１０號乾磨粉最為品評員接受。在此次二種稻 米品種，台農６０號及台中秈１０號製品皆相當好。