Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50838
標題: 中式調味醬料製造流程及品質變化之研究
Studies on the making procedures and quality change of Chinese-style sauces
作者: HUANG, ZONG-ZHANG
黃宗璋
關鍵字: 調味醬;調味料;製造;品質;中式醬料;醬料
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究旨在探討醬料製造中各個單元操作,對醬料品質在色、香、味三大風味因子之
影響,進而評估每一單元操作之重要性,藉以訂定中式醬料合理的生產流程。
以高湯或清水做為醬料之基礎溶液,二者在品評上並無顯著性差異,因此,高溫熬製
工程,應予刪除。辣油性質不安定,在貯荿期間會產生異味及色澤劣化之現象,應予
刪除。蔥、薑、蒜、甜麵醬等配料加以少香後,賦予醬料較佳之香味,應予採用。均
質處理可賦予醬料均勻之外觀,對醬料之安定性很重要,應予採用,但因澱粉糊不耐
機械剪力,故均質應在糊化之前行之。醬料經15∼30分鐘之加熱處理,可得最佳
之品質。天然澱粉因不具抗熱性不適合做為醬料之粘稠劑,選擇適當之化工澱粉做為
醬料黏稠劑為可行之計,常溫保荿之醬料,須經殺菌處理,各種醬料之殺菌條件不同
,但與醬粘之pH值有密切之關聯。
中式醬料品質優劣之關鍵在醬汁烹者及香辛料炒香等二大單元操作。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50838
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

Show full item record
 
TAIR Related Article

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.