Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50838
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dc.contributor.advisorCAI, SHUN-RENen_US
dc.contributor.advisor蔡順仁zh_TW
dc.contributor.authorHUANG, ZONG-ZHANGen_US
dc.contributor.author黃宗璋zh_TW
dc.date1988zh_TW
dc.date.accessioned2014-06-06T08:53:07Z-
dc.date.available2014-06-06T08:53:07Z-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11455/50838-
dc.description.abstract本研究旨在探討醬料製造中各個單元操作,對醬料品質在色、香、味三大風味因子之 影響,進而評估每一單元操作之重要性,藉以訂定中式醬料合理的生產流程。 以高湯或清水做為醬料之基礎溶液,二者在品評上並無顯著性差異,因此,高溫熬製 工程,應予刪除。辣油性質不安定,在貯荿期間會產生異味及色澤劣化之現象,應予 刪除。蔥、薑、蒜、甜麵醬等配料加以少香後,賦予醬料較佳之香味,應予採用。均 質處理可賦予醬料均勻之外觀,對醬料之安定性很重要,應予採用,但因澱粉糊不耐 機械剪力,故均質應在糊化之前行之。醬料經15∼30分鐘之加熱處理,可得最佳 之品質。天然澱粉因不具抗熱性不適合做為醬料之粘稠劑,選擇適當之化工澱粉做為 醬料黏稠劑為可行之計,常溫保荿之醬料,須經殺菌處理,各種醬料之殺菌條件不同 ,但與醬粘之pH值有密切之關聯。 中式醬料品質優劣之關鍵在醬汁烹者及香辛料炒香等二大單元操作。zh_TW
dc.language.isoen_USzh_TW
dc.publisher食品科技研究所zh_TW
dc.subject調味醬zh_TW
dc.subject調味料zh_TW
dc.subject製造zh_TW
dc.subject品質zh_TW
dc.subject中式醬料zh_TW
dc.subject醬料zh_TW
dc.title中式調味醬料製造流程及品質變化之研究zh_TW
dc.titleStudies on the making procedures and quality change of Chinese-style saucesen_US
dc.typeThesis and Dissertationzh_TW
item.languageiso639-1en_US-
item.openairetypeThesis and Dissertation-
item.cerifentitytypePublications-
item.grantfulltextnone-
item.fulltextno fulltext-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系
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