Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50841
標題: 以調和油方式改善食用油脂安定性之研究
作者: 賴鍚淮
LAI, XI-HUAI
關鍵字: 食用油;油脂;調和油;麻油;植物油;安定性;花生油;大豆油
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
由於 油具有良好之氧化及加熱穩定性的特點,因此本研究目的乃探討利用 油之特
點,以調和其他植物油的方式來改善食用油脂之安定性。
大豆油、米油I焙炒 油及未焙炒 油等4種油脂在180℃下每天加熱8小時,連
續6天,並定期取出油脂作介電常數、粘度、折射率及紫外光232nm吸光值等分析
,以比較4種油脂之加熱穩定性。結果顯示焙炒 油及未焙炒 油之穩定性較大豆油
及米油為佳。
取未焙炒 油以1:4比例分別與大豆油及米油調和,並與大豆油、米油、未焙炒
油、豬油及添加有0.02%TBHQ之大豆油共七種不同油脂,於加熱試驗同樣條件下
,作油炸速食麵試驗。由碘價、介電常數值、粘度、折射率、 色度及紫外232nm
吸光值的變化趨勢,顯示未焙炒 油具有最好之穩定性;未焙炒 油-米油(1:4
)及未焙炒 油-大豆油(1;4)兩調和油之劣變速率亦較米油及大豆油來得低。
豬油及添加0.02%TBHQ之大豆油在此實驗並未表現良好之油炸穩定性。
於第1、8、16及24小時所炸得之速食麵於37℃經二個月後,進行官能品評和
化學分析。結果發現各樣品在第1小時所炸出的,其油耗味皆很低,彼此間相差不大
;而在第8小時以後所油炸的,則只有未焙炒 油及未焙炒 油-米油調和油所處理
的樣品,其油耗味仍維持相當低。由速食麵萃取油的化學分析也發現過氧化價,介電
常數值及總揮發性物質含量三者的變化皆以未焙炒 油及未焙炒 油-米油調和油所
處理的最小。顯示以此二種油脂所處理的速食麵氧化安定性較其餘五種油脂為佳。由
以上的結果可說明,以未焙炒 油調和其他植物油,不僅可改善其它油脂之熱穩定,
而且亦可降低油炸食品之劣變程度。
未焙炒 油良好熱穩定性主要歸因於其所含之Sesamol ,Sesamolin ,Sesamin 及To
-copherols等抗氧化物質。而其抗氧化活性大小依序為Sesamol >r-Tocopherol>Se
-samolin>sesamin。雖然這些抗氧化物質會被熱所分解,但Sesamol尚可由Sesamoli
-n分解而來,是為未焙炒 油在高溫油炸時之主要抗氧化物質。
本實驗也探討以大豆油、玉米油及米油分別與 油或花生油調和時之氧化安定性。結
果顯示以 油或花生油調和其它植物油可增加其它植物油之風味及氧化安定性。其中
又以 油所調和者較以花油所調和之效果為佳。
URI: http://hdl.handle.net/11455/50841
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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