冷水麵皮之冷凍方法及其品質變化之研究

Abstract

中國人”食”的藝術聞名於世，傳統中式點心是主要項目，但由於這些食品之製造注 重特殊的口味與技藝，所以相關的文獻資料非常缺乏。隨著時代潮流的變化，將傳統 食品之製造往科學化、自動化方向發展為必然的趨勢。 本研究即以中筋麵粉為原料主體，探討冷水麵皮品質特徵及冷凍處理對其品質的影響 ，結果發現以下現象。 一、添加適量的溴酸鉀（KBrO3 ）或食鹽（NaCl）等添加物，對於麵皮之製造及烹煮 品質有良好的改善作用。 二、麵皮經冷凍之後，其貯荿性及烹者品質比一般新鮮麵皮好。 三、冷凍麵皮凍裂之原因主要受到內 品質（包括含水量、 皮比率）及凍結速率之影 響與麵皮本身之結構及組成並無密切關係！ 四、若欲改善麵皮色澤，可添加其他澱粉，惟添加量以１０％左右為宜，以免影響其 烹煮後之硬實度！ 由以上結果，我們得知冷凍麵皮之品質並不比新麵皮差。因此，隨著國人生活水準的 提高，冷凍調理食品將會愈來愈暢銷！