Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50845
標題: 冷水麵皮之冷凍方法及其品質變化之研究
作者: 張獻瑞
ZHANG, XIAN-RUI
關鍵字: 麵皮;冷水麵皮;冷凍;品質;點心;中式點心;麵粉
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
中國人”食”的藝術聞名於世,傳統中式點心是主要項目,但由於這些食品之製造注
重特殊的口味與技藝,所以相關的文獻資料非常缺乏。隨著時代潮流的變化,將傳統
食品之製造往科學化、自動化方向發展為必然的趨勢。
本研究即以中筋麵粉為原料主體,探討冷水麵皮品質特徵及冷凍處理對其品質的影響
,結果發現以下現象。
一、添加適量的溴酸鉀(KBrO3 )或食鹽(NaCl)等添加物,對於麵皮之製造及烹煮
品質有良好的改善作用。
二、麵皮經冷凍之後,其貯荿性及烹者品質比一般新鮮麵皮好。
三、冷凍麵皮凍裂之原因主要受到內 品質(包括含水量、 皮比率)及凍結速率之影
響與麵皮本身之結構及組成並無密切關係!
四、若欲改善麵皮色澤,可添加其他澱粉,惟添加量以10%左右為宜,以免影響其
烹煮後之硬實度!
由以上結果,我們得知冷凍麵皮之品質並不比新麵皮差。因此,隨著國人生活水準的
提高,冷凍調理食品將會愈來愈暢銷!
URI: http://hdl.handle.net/11455/50845
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