Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/50860
標題: 以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究
Studies on soy sauce prepared from soy-wheat koji, shrimp head and chicken neck as raw materials
作者: 饒家麟
RAO, JUA-LIN
關鍵字: 豆麥麴;蝦頭;雞頸;調味料
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究計畫的目的乃在於嘗試以動物性加工廢料(下腳)為原料;即以動物性蛋白與
豆麥麴下缸,發酵製成類似醬油的調味醬料,開發具有動物性及植物性風味的調味料
製品.經過實驗得到如下的結果.
1.以豆麥麴和雞頸按1:2重量比於冬溫下缸至夏季熟成(15℃∼28℃),可
得到與純豆麥釀造醬油相似風味的雞頸豆麥釀造調味料,其總氮、胺基態氮的含量分
別為1.88%和0.92%,比純豆麥釀造醬油(1.63%和0.71%)為多

2.麩胺酸、琥珀酸、5′-次黃嘌呤核酸和5′-鳥糞嘌呤核酸等鮮味成分其
含量分別為11.92mg/ml、0.67mg/ml、0.031mg/ml、0.023mg
/ml,與對照的純豆麥釀造醬油比較(10.66mg/ml、0.58mg/ml、0.0
16mg/ml和0.015mg/ml),對促進雞頸豆麥釀造調味料中鮮味有明顯的提昇

3.於純豆麥釀造醬油、蝦頭豆麥釀造調味料及雞頸豆麥釀造調味料發酵期間添加1
%(v/w)的乳酸菌(Pediococcus halophilus),加快乳酸發酵產生乳酸,含量
分別為5.98mg/ml、22.06mg/ml、9.88mg/ml,可促進豆麥釀造調味
料的呈味性.
4.於釀造期間生物胺;色胺、苯乙胺、腐胺、屍臭胺、組織胺及酪胺;的產生分別
為蝦頭豆麥釀造調味料;trace 、0.217mg/ml、0.578mg/ml、0.01
mg/ml、0.005mg/ml及0.002mg/ml;雞頸豆麥釀造調味料為0.018
mg/ml、0.109mg/ml、0.378mg/ml、0.005mg/ml、0.002mg
/ml及0.001mg/ml,均符合食品安全範圍.
由以上的結果可確定,利用蝦頭、雞頸和豆麥麴下缸所得到的蝦頭豆麥釀造調味料及
雞頸豆麥釀造調味料,具有良好的品質,極具有開發釀造的價值.
URI: http://hdl.handle.net/11455/50860
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